Gastronomie

Vivien Rouleaud , le jeune poulain d’Arnaud Tabarec au restaurant Le Roof - Five Seas hôtel Cannes a remporté la session hiver du trophée "Terroir & saison", dont la phase finale s’est déroulée dans les cuisines de l’hôtel Le Negresco à Nice. Le jury composé de Jean-Denis Rieubland, président, MOF 2007, 2 étoiles Michelin, Jean-Marc Delacourt, MOF 1991, ancien étoilé au guide Michelin et Joël Garault, chef consultant, ancien étoilé au guide Michelin, l’a distingué pour son "Cochon bio made in Côte d’Azur, panais poire". Il devance Francis Scordel (L’atelier des saveurs à la Colle-sur-Loup) avec sa recette "Homard rôti mousseline de panais et poêlée de topinambour, pétales d’endives à crues et filaments croustillants, coulis corail" et Benjamin Bourgoin, Premier catering à Villeneuve-Loubet, avec sa recette "Tartare de galipette en habit vert, bavarois de jus de tête". La session printemps 2017 est ouverte sur le site www.email-gourmand.com : dossiers à adresser à gerard.emailgourmand@gmail.com, avant le jeudi 25 mai.

Rendez-vous des beaux jours, la Trattoria-Sporting Monte Carlo ouvre ses portes le 11 mai. Cette table italienne aux influences toscanes offre une vue imprenable sur la Méditerranée et les jardins du Jimmy’s. Cette année, Alain Ducasse a confié les fourneaux de sa seconde table à Monaco au Chef Robbie Pepin, déjà à ce poste il y a quelques années. Il interprète une cuisine généreuse, savoureuse, qui reflète la richesse des produits de la Riviera. La carte leur rend hommage dans des préparations élégantes et justes. Ainsi, vous retrouverez les planches de charcuterie de la salumeria et les antipasti : Carpaccio de loup, pignons, olives et ciboulette ; Poulpe, seiche et pommes de terre ; Filets d’anchois marinés, fenouil ; Légumes confits et grillés ; ou encore Caviar d’aubergines. Les traditionnelles pizzette et le comptoir à pâtes fraiches ou sèches sont aussi des incontournables de la Trattoria Sporting Monte-Carlo. Même le "sans gluten" est à la carte : pizzette Margherita, penne all’amatriciana, aux asperges vertes ou encore à l’arrabiata sont préparées par le chef. Robbie Pepin cuisine des plats légers et francs comme Le Loup de Méditerranée rôti, légumes grillés et confits, le Saint-Pierre cuit au plat, condiment Riviera ou Notre piccata au citron, petites câpres et épinards en feuilles. Côté sucré, les grands classiques sont revisités tel que la panna cotta (caramel, chocolat, fruits rouges), le tiramisù ou la cassata Sicilienne. Le carrettino dei gelati, un vélo à l’ancienne poussant une glacière rouge avec des cloches argentées, propose quant à lui des crèmes glacées et des sorbets multicolores. 

Cet été, de juin à septembre, Heinz Beck sera l’hôte de marque du restaurant Odyssey, écrin haute couture imaginé et conçu par Karl Lagerfeld au sein du Métropole Monte Carlo. Joël Robuchon et son bras droit Christophe Cussac ont convié ce dernier à créer sur place un restaurant éphémère pour y prodiguer les bienfaits de sa cuisine. Avec sa cuisine du soleil, de l’Italie et de la Méditerranée, Heinz Beck, à sa façon magistrale, va transcender tous les soirs la magie des lieux. Après celui de Goethe, où il est né, le pays de Dante est sa deuxième patrie. Il en connaît tous les secrets culinaires sur le bout des papilles et a fait de ce savoir le cœur de son travail. Avec Heinz Beck, c’est toute la cuisine italienne qui ondule dans votre assiette. Chef triplement étoilé à La Pergola à Rome, celui-ci s’est vu attribuer tout au long de sa carrière les récompenses les plus prestigieuses, saluant son originalité et sa créativité.

Du nouveau dans les cuisines de La Bastide de Moustiers : Alain Ducasse a choisi de les confier à Frédéric Garnier (notre photo), un fidèle issu de la "pépinière" du Louis XV qui arrive tout droit du Plaza Athénée à Paris où il était chef adjoint. Il a aussi collaboré au centre de formation Alain Ducasse, travaillé au Dorchester à Londres et à l’éphémère MC2 à Monaco. Il y retrouve "l’âme" de la maison, la directrice Sarah Chailan, pour une saison qui s’annonce pleine de bonheur. Nous aurons l’occasion d’en reparler.

Le Plongeoir est l’un des plus incroyables restaurants de la Riviera. Site emblématique de Nice, posé sur la mer, Le Plongeoir a rouvert ses portes avec toujours aux fourneaux le chef Frédéric Maillard ancien second d’Alain llorca, qui travailla auparavant au Royal Riviera. Il propose une cuisine qui privilégie les produits de saison, la méditerranée étant la principale source d’inspiration de la carte, qui fait aussi la part belle aux saveurs de Nice, avec des plats d’inspiration qui cultive les traditions de la Métropole de la Côte d’Azur. Notons que le service en salle, est désormais dirigé par Christophe Prosper, ancien du Grand Hôtel de Saint-Jean Cap Ferrat.

On avait connu Sergio Schoener chef au Métropole Monte Carlo avant l’arrivée de Joël Robuchon. Il avait ensuite tenu son restaurant à Cannes avant de rejoindre de beaux établissements en Suisse. Le voici depuis quelques jours aux fourneaux du Chateau Eza à Eze-Village : voilà un beau challenge pour ce chef passionné. Nous aurons bien sûr l’occasion d’en reparler.

Autre retour sur la Côte, celui de Robbie Pepin qui reprend les cuisines de la Trattoria d’Alain Ducasse au Sporting de Monaco. Cet Ecossais d’origine italienne, a longtemps travaillé à Florence avec Annie Feolde avant de participer à l’ouverture de l’Andana de Ducasse, avait déjà travaillé à la Trattoria en 2013 avant de rejoindre Londres. Nous y reviendrons.

Depuis le 18 avril, Alain Mourgues est nouveau directeur de Terre Blanche Hôtel&Spa à Bagnols en Forêt. Le successeur de Gilles Fouilleroux. diplômé de la prestigieuse Ecole Hôtelière de Lausanne, arrive de Bordeaux où il dirigeait le Grand Hôtel de Bordeaux, établissement emblématique de la ville où il a supervisé la réouverture de son restaurant gastronomique "Le Pressoir d’Argent" avec le chef emblématique Gordon Ramsay, rapidement récompensé par une étoile au Guide Michelin. Sa vision de l’hôtellerie : "Je recherche l’exceptionnel pour nos clients. Au-delà de l’excellence de service, mon souhait est de parvenir également à susciter l’émotion. Avec les équipes, il s’agit avant tout d’une aventure humaine : savoir fédérer, partager et transmettre".