Œuf dit parfait, salade d’asperges vertes aux morilles

Proposée par Une recette de Régis Marcon, chef *** à Saint Bonnet le Froid (43),

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 œufs, 2 bottes d’asperges vertes, 100g de lard, une vingtaine de morilles, 1 échalote, 1 tranche de pain de mie, 5cl de porto, 5cl d’huile d’olive, cerfeuil, roquette, sel/poivre.
- Pour la vinaigrette : 5cl d’huile de noisette, 5cl d’huile d’olive, 5cl de vinaigre de cidre, 2 c.a.s. de sauce soja, sel/poivre.

Préparation

Cuire vos œufs à 64°C pendant 60 minutes. (On peut aussi faire un œuf poché). Tailler la tranche de pain de mie en petits cubes et les colorer au beurre dans une poêle. Réserver.
Nettoyer les morilles sous un filet d’eau et les poêler à l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’échalote après l’avoir ciselée. Déglacer au porto. Réserver. Peler les asperges (sauf deux que l’on fera à crue) et les ficeler en botte. Les plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée. Elles doivent rester légèrement croquantes (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau). Les refroidir dans un grand bain d’eau glacée puis bien les égoutter. Leur couper 2/3 de queue. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Couper les asperges crues à la mandoline, faire mariner avec un filet d’huile d’olive. Dans une poêle, faire tiédir les asperges, ajouter les morilles et les tranches de lard. Déglacer avec un peu de vinaigrette. Assaisonner.

Dressage

Déposer au centre d’une assiette votre œuf, ajouter harmonieusement les asperges cuites et crues, les morilles, le lard et les croûtons. Ajouter quelques feuilles de roquette et pluche de cerfeuil. Verser la vinaigrette à votre convenance.