Gastronomie

Entremets
C’est reparti à l’Oasis !
C’est reparti pour les tables de Stéphane Raimbault à La Napoule qui viennent de rouvrir leurs portes. A l’Oasis bien sûr, le deux étoiles exceptionnel avec son patio enchanteur et la belle cuisine des trois frères Raimbault, mais aussi au Bistrot, délocalisé depuis l’an dernier à l’Hôtel Hermitage voisin, où officie Patrice Lafon.
www.oasis-raimbault.com
A Cannes, le Park 45 et son nouveau chef Christophe Poard proposent pour la Saint-Valentin un menu spécial exceptionnel à 115€ avec macaron foie gras truffé au chocolat, le tartare de bœuf fumé, caviar sévruga De Neuvic, les noix de Saint-Jacques, gelée de pommes et huîtres de pleine mer, le loup sauvage, bouillon de safran au corail d’Oursin, la volaille fermière farcie au foie gras et truffes, sauce morilles et asperges de Mallemort et l’harmonie à l'eau de Rose, chocolat noir pur Venezuela, framboise-litchi et mandarine... Et pourquoi ne pas dormir sur place en chambre Deluxe à 190€ la nuit pour un séjour de deux nuits minimum du 9 février au 11 mars avec un accueil VIP en chambre avec deux coupes de Champagne et en exclusivité un flacon de parfum de 50ml à choisir parmi une liste de 14 références d’eau de parfum prestigieuses et bien sur le petit déjeuner continental pour deux servi en chambre.
Tél. : +33(0)4 93 38 15 45
Dégustation de saké chez Kei
Muneki Matsumoto, propriétaire de Tosa Brewing Co. sur l’île de Shikoku dans le sud du Japon, est venu présenter la production de saké de son domaine, commercialisé sous la marque Keigetsu. Avec notamment un saké pétillant exceptionnel « John », aux bulles fines et aux aromes délicats. Ensuite, le « Junmal Daiginjo » s’affirma comme un saké classique très élégant, avant de terminer sur un « Yuzusaké » au yuzu étonnant, parfait aussi avec les sushis. Une belle découverte pour ces sakés qui titrent 14 ou 15° et qui n’ont rien à voir avec les alcools forts. Ils sont travaillés comme nos vins de raisin, avec différents crus de riz régionaux qui ont chacun leur particularité. Site : www.keigetsu.co.jp.
Le dernier hommage à Monsieur Paul
Le monde de la gastronomie s’est bien sûr déplacé en foule à Lyon pour les obsèques de Paul Bocuse. Celui que beaucoup appelaient « Monsieur Paul » avait été le premier à sortir le chef de ses cuisines et le mettre au devant de la scène. De nombreux cuisiniers de la région, passés par Collonges, étaient présents dans la cathédrale Saint Jean pour rendre un dernier hommage à celui qui a formé des générations de grands chefs. Reste maintenant à savoir ce que décidera Michelin dans son édition 2019. Beaucoup pensent que le guide ne souhaitait pas retirer une étoile à cette table mythique mais très classique du vivant de Bocuse. Mais maintenant ?
Saint-Valentin gourmande au Beach Plaza
La truffe noire du Rouret sera au cœur du dîner de la Saint Valentin au Méridien Beach Plaza de Monaco le 14 février. Pour 260€ pour deux, le chef Laurent Colin propose un marbré de foie gras au canard fumé, une raviole de homard, orge perlé et topinambour et son nuage truffier, la mousseline de turbot, cœur fondant à la truffe, le pigeon confit au vin rouge et céleri à la truffe, crémeux de Bourgogne à la truffe et macaron crème brûlée des rabassiers et café.
Tél. : +377 93 15 78 88 - lintempo@lemeridien.com
La truffe reine chez Llorca et Colagreco
Dans sa magnifique maison de La Colle-sur-Loup, Alain Llorca propose en février un menu tout truffe Mélanosporum à 230€ (590€ pour deux avec chambre Deluxe) avec crème de céleri boule au parmesan, noix de St Jacques à la plancha, pied de porc croustillant au lard Colonnata, raviolis de blettes cuisinées au jus de truffe, biscuit de Loup de Méditerranée thé de légumes fumés, foie gras chaud à la vapeur, croque lard fumé et vieux comté au parfum de truffe, truffe noire à la poire William et crème glacée vanillée. Par ailleurs, une nouvelle saison a débuté au restaurant Mirazur** à Menton depuis début février. Le chef Mauro Colagreco y propose des plats où Sa Majesté La Truffe sera mise à l'honneur, mais aussi les agrumes si chers au pays Mentonnais. Hôtel**** et Restaurant Alain Llorca, 350 Route de Saint Paul, 06480 La Colle sur Loup. Tél. +33 (0)4 93 32 02 93. www.alainllorca.com. Restaurant Mirazur, 30 Avenue Aristide Briand à Menton. Réservation au 04 92 41 86 86 ou sur www.mirazur.fr.
Hôtel**** et Restaurant Alain Llorca, 350 Route de Saint Paul, 06480 La Colle sur Loup. Tél. +33 (0)4 93 32 02 93. www.alainllorca.com. Restaurant Mirazur, 30 Avenue Aristide Briand à Menton. Réservation au 04 92 41 86 86 ou sur www.mirazur.fr.
Deux nouveaux « Bib » pour les Alpes-Maritimes
En attendant le palmarès des nouveau étoilés, Michelin a révélé sa nouvelle sélection des Bib Gourmand en France, ces établissements coups de cœur sélectionnés par les inspecteurs pour leur très bon rapport qualité-prix. 644 adresses ont été distinguées cette année, dont 105 nouvelles. Dans les Alpes-Maritimes, le Bistrot de l’Oasis à La Napoule, récemment déplacé à l’hôtel Hermitage, obtient son premier Bib Gourmand après quelques mois d’activité. A Nice, c’est l’excellent Fine Gueule de Kim et Géraud qui voit son travail justement récompensé. « Avec son terroir d’une exceptionnelle richesse, sa culture du bien-manger et le savoir-faire des chefs qui se transmet de génération en génération, la France est le pays qui compte le plus de Bib Gourmand au monde » a commenté Michael Ellis, Directeur international des Guides.
Du mouvement dans les cuisines
Trois tables étoilées des Alpes-Maritimes changent de chef. Après dix années passées à la tête des cuisines du Chantecler et de La Rotonde, Jean-Denis Rieubland quitte Le Negresco à Nice. Sous sa direction, le restaurant gastronomique a décroché une seconde étoile au guide Michelin France en 2012. À 40 ans, Rieubland se lance dans un nouveau challenge, qui va l'amener près d'Épernay, au Royal Champagne hôtel & spa à Champillon, hôtel dont la réouverture est prévue cet été. Son successeur n’est pas encore connu. A Cannes, Sébastien Broda a quitté le Park 45 du Grand Hôtel pour un nouveau challenge à Cognac. L’étoilé Michelin laisse les fourneaux au Normand Christophe Poard. Passé chez Taillevent et La Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte avec François Clerc (2 étoiles Michelin) puis second des grands Chefs Joël Robuchon (Jamin à Paris) et Guy Martin (Grand Véfour à Paris) il avait pris la direction des cuisines de la Truffière à Paris en 2016. Réouverture le 5 février. Enfin au Mas Candille à Mougins, David Chauvac a fait son baluchon pour Saint-Florent en Corse où il dirigera les cuisines de l’hôtel Roya. Et c’est Xavier Burelle, déjà connu à La Mère Germaine à Villefranche ou au Columbus à Monaco, qui reprend cette belle table. Passé auprès de Ducasse, Piège, Legendre, Passedat, Arnaud Poette à l’Eden Roc ou Del Burgo au Chantecler, Burelle aura pour mission principale de conserver l’étoile de Chauvac : il en a toutes les capacités.
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