Œuf basse température, purée de manioc et truffe

Proposée par Une recette de Marcel Ravin, chef du Blue Bay au Monte Carlo Bay,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 œufs fermiers, une truffe noire.
- Purée de manioc : 400g de manioc, 50cl de lait, 50cl de gros sel, 2 cuillères à soupe de crème fouettée, 3 gouttes d’huile de truffe blanche, 1 pièce de manioc pour les chips, 1dl de crème.
- Pour l’émulsion : 1 échalote, 20g de miel, 5cl de vinaigre balsamique, 1 anis étoilé, poivre, 160g de pulpe de passion, 2dl de crème, 50g de beurre, 5cl d’huile d’olive.
- Finition : pousses d’épinard, fleurs de ciboulette, fleur de sel

Préparation

Cuire les œufs au four vapeur à 62 °C durant 1h 30 et laisser tempérer 30 minutes et refroidir dans l’eau glacée. (On peut aussi cuire à l’eau durant 1h à 62°). Pour l’émulsion, faire suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le miel, la pulpe passion et mouiller avec la crème. Laisser cuire à feu doux avec les épices pendant 20 minutes. Passer au chinois étamine et monter au beurre. Réserver au chaud.
Tailler le manioc finement à la mandoline. Rincer et éponger. Cuire jusqu’à coloration à 180°C puis réserver dans un endroit sec sur un papier absorbant. Tailler la truffe finement en julienne.
Remplir le siphon de crème et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais. Maintenir les œufs au chaud à la vapeur à 50°C. Réchauffer la purée de manioc et terminer avec la crème fouettée en siphon et parfumée à l’huile de truffe et parures de truffes hachées.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser l’onctuosité de manioc, casser l’œuf sur le dessus sans percer le jaune. Assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette. Terminer avec l’émulsion maracuja, la julienne de truffe et les chips de manioc. Décorer avec de la fleur de ciboulette et pousses d’épinards.