Dorade, kiwis et brocoletti

Proposée par Une recette du restaurant Rivea (Manufacture Ducasse à Cap 3000)., "Rivea" à Cap 3000 (Corso)

Ingrédients pour 4 personnes pers.

2 filets de daurade (200g le filet), 4 kiwis verts, 1 échalote, 1 botte de brocoletti, 1 citron jaune de Menton, 6 kumquats, huile d’olive et sel.

Préparation

Recouvrir les filets de daurade de gros sel pendant 10 min afin de raffermir la chair. Éplucher les kiwis et les tailler en dés. Les cuire au four à 180° sans matière grasse pendant 10 min.
Laver la botte de brocoletti ainsi que le citron jaune puis, prélever les têtes de brocolettis et mettre les feuilles de côté. Après 10 mn de marinade, rincer les filets de dorade et retirer les kiwis du four.
Tailler dans la largeur de la daurade, des lamelles de 0,5 cm d’épaisseur puis, les disposer à plat dans une assiette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, l’échalote préalablement coupée finement et les zestes du citron. Laisser reposer 5 min. Pendant ce temps, mixer les kiwis et les feuilles de brocolettis ensemble. Ajuster l’assaisonnement à votre convenance.
Faire revenir les têtes de brocolettis dans une poêle et y ajouter les kumquats préalablement coupés en 2. Faire revenir 1 min sous un couvercle.

Dressage

Disposer un emporte-pièce de 75 mm au centre d’une assiette. Mettre le condiment kiwis-brocoletti dans le fond de l’emporte-pièce, puis déposer en forme de rosace les lamelles de daurade marinées sur le condiment. Ajouter les têtes de brocolettis et les kumquats sur les lamelles de daurade. Retirer l’emporte-pièce délicatement et assaisonner d’un trait d’huile d’olive et d’une pincée de sel.