Noix de Saint-Jacques marinées à cru, chou-fleur et pickles

Proposée par Une recette du chef Nicolas Pierantoni à l’Hostellerie Abbaye de la Celle, L’Abbaye de l’Hostellerie de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4kg de coquilles Saint-Jacques (6 pièces par personne), un chou-fleur blanc, un oignon blanc.
Pour le vinaigrette : 1 citron jaune, 20cl d’huile d’olive, Sel/Poivre. Pour les pickles (15 jours de macération) : un chou-fleur couleur, 5cl vinaigre d’alcool blanc, 5cl d’eau, 5cl de vin blanc, 3g de sel, 6g de sucre, graines de moutarde ou de coriandre (facultatif)

Préparation

Demandez à votre poissonnier d’ouvrir et de nettoyer les noix de Saint-Jacques, puis réservez-les au frais.
Préparez une purée de chou-fleur en épluchant et en éminçant l’oignon. Faites-le suer dans de l’huile d’olive, puis lavez et émincez le chou-fleur blanc. Faites-le suer avec l’oignon, assaisonnez, laissez compoter et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. Mixez et réservez.
Pour les pickles, lavez et coupez le chou-fleur coloré en petits bouquets. Placez-les dans des bocaux stérilisés. Portez à ébullition les liquides avec l’assaisonnement et versez-les chauds dans les bocaux. Fermez-les hermétiquement et laissez reposer au moins 15 jours. Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron pressé et l’huile d’olive, puis assaisonnez.

Dressage

Coupez chaque noix de Saint-Jacques en trois lamelles. Disposez-les en rosace au centre de chaque assiette et ajoutez une cuillerée de purée au milieu. Disposez les pickles, assaisonnez avec la vinaigrette et saupoudrez de fleur de sel. On peut rajouter des tuiles de pois chiches par dessus.