Noix de Saint-Jacques marinées à la vanille, patate douce

Proposée par Chef Nicolas Pierantoni, Hostellerie de l’Abbaye

Ingrédients pour 4 personnes pers.

16 pièces de coquilles Saint-Jacques décoquillées, 2 patates douces, 1 botte de cresson, 1 gousse de vanille, 1 oignon blanc, 10cl d’huile d’olive, 10cl de vinaigre balsamique blanc, 1 pincée sel/poivre

Préparation

Laver et éplucher les patates douces, puis les découper à l’aide d’un emporte-pièce et les tailler en palets de 2mm d’épaisseur à la mandoline. Prélever les graines de vanille à l’aide d’un couteau. Réserver. Assaisonner de sel et de poivre les palets de patates douces puis les faire revenir, sans les colorer, dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive et la gousse de vanille fendue en deux. Débarrasser à la juste cuisson et réserver.
Faire revenir à l’huile d’olive un demi oignon blanc émincé puis ajouter les parures de patates douces avec quelques graines de vanille. Mixer et ajuster l’assaisonnement si besoin avec du sel et du poivre. Débarrasser et laisser refroidir.
Couper les extrémités de cresson et les réserver. Faire revenir à l’huile d’olive le demi oignon restant, rajouter les branches de cresson et les feuilles restantes à feu vif sans les colorer. Laisser refroidir aussitôt. Mixer et ajuster l’assaisonnement si besoin, réserver.
Tailler chaque noix de Saint-Jacques en trois lamelles et les assaisonner au dernier moment avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le reste des graines de vanille et la fleur de sel.

Dressage

Positionner en forme de rosace, au centre de l’assiette, les lamelles de Saint-Jacques et celles de patates douces en les alternants. Puis alterner entre points de purée de patate douce et coulis de cresson sur les lamelles de Saint-Jacques et les palets de patates douces. Enfin, déposer quelques sommités de cresson au sommet de la rosace.