Barbajuans aux courges de Nice, noisettes du Piemont et menthe

Proposée par Une recette du chef Imer Isejni pour Rivea à Cap 3000, Rivea à Cap 3000 Corso

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Pour la pâte : 500g de farine, 10g de sel, 9cl d’huile d’olive, 18cl d’eau.
- Pour la farce : 1 kg de courge de Nice, 70g de noisettes du Piemont concassées, 5g de sel, 2g de piment d’Espelette, 2g de Sumac (épice), 30g de menthe concassée, 70g de ricotta fraiche, Parmesan à râper

Préparation

- Préparation de la pâte (24h à l’avance au minimum.) : Rassembler tous les ingrédients de la pâte dans la cuve d’un batteur (ou à la main) et mélanger 45 secondes. Finir le pétrissage de cette dernière à la main pour la rendre plus homogène et laisser reposer.
- Préparation de la farce : Eplucher la courge, enlever les pépins et la tailler en gros morceaux pour pouvoir la cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau (non salée) couverte. Une fois la courge cuite, l’égoutter et bien la presser pour enlever le surplus d’eau. Rassembler tous les éléments de la farce dans un récipient en rajoutant la courge et mélanger. Faire reposer 2 heures au frais.
- Préparation des Barbajuans : Etaler la pâte au laminoir ou à l’aide d’un rouleau jusqu’à avoir une épaisseur d’environ 1,5mm. Récupérer la farce et en faire des petits dômes à la main. Les espacer de 3 cm entre eux sur la moitié de la pâte préalablement étalée. Rabattre l’autre moitié de la pâte sur les petits dômes, et découper (comme des raviolis) avec l’aide d’un emporte-pièce de 30/35 mm ou d’un verre. Bien sceller les bords avec les doigts en laissant le moins d’air possible à l’intérieur.
Préchauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse. La température de l’huile doit être à 155° pour la première cuisson. Déposer ensuite vos farcis dans l’huile pour bien cuire la pâte jusqu’à que cette dernière commence à gonfler. Augmenter à 180° pour terminer la cuisson et obtenir une jolie coloration dorée et une pâte bien croustillante.
Après repos sur un papier absorbant, donner un tour de moulin à poivre blanc et râpez un peu de Parmesan sur le dessus.