Gastronomie

Dans sa magnifique maison de La Colle-sur-Loup, Alain Llorca propose en février un menu tout truffe Mélanosporum à 230€ (590€ pour deux avec chambre Deluxe) avec crème de céleri boule au parmesan, noix de St Jacques à la plancha, pied de porc croustillant au lard Colonnata, raviolis de blettes cuisinées au jus de truffe, biscuit de Loup de Méditerranée thé de légumes fumés, foie gras chaud à la vapeur, croque lard fumé et vieux comté au parfum de truffe, truffe noire à la poire William et crème glacée vanillée. Par ailleurs, une nouvelle saison a débuté au restaurant Mirazur** à Menton depuis début février. Le chef Mauro Colagreco y propose des plats où Sa Majesté La Truffe sera mise à l'honneur, mais aussi les agrumes si chers au pays Mentonnais. Hôtel**** et Restaurant Alain Llorca, 350 Route de Saint Paul, 06480 La Colle sur Loup. Tél. +33 (0)4 93 32 02 93. www.alainllorca.com. Restaurant Mirazur, 30 Avenue Aristide Briand à Menton. Réservation au 04 92 41 86 86 ou sur www.mirazur.fr.

En attendant le palmarès des nouveau étoilés, Michelin a révélé sa nouvelle sélection des Bib Gourmand en France, ces établissements coups de cœur sélectionnés par les inspecteurs pour leur très bon rapport qualité-prix. 644 adresses ont été distinguées cette année, dont 105 nouvelles. Dans les Alpes-Maritimes, le Bistrot de l’Oasis à La Napoule, récemment déplacé à l’hôtel Hermitage, obtient son premier Bib Gourmand après quelques mois d’activité. A Nice, c’est l’excellent Fine Gueule de Kim et Géraud qui voit son travail justement récompensé. « Avec son terroir d’une exceptionnelle richesse, sa culture du bien-manger et le savoir-faire des chefs qui se transmet de génération en génération, la France est le pays qui compte le plus de Bib Gourmand au monde » a commenté Michael Ellis, Directeur international des Guides.

Trois tables étoilées des Alpes-Maritimes changent de chef. Après dix années passées à la tête des cuisines du Chantecler et de La Rotonde, Jean-Denis Rieubland quitte Le Negresco à Nice. Sous sa direction, le restaurant gastronomique a décroché une seconde étoile au guide Michelin France en 2012. À 40 ans, Rieubland se lance dans un nouveau challenge, qui va l'amener près d'Épernay, au Royal Champagne hôtel & spa à Champillon, hôtel dont la réouverture est prévue cet été. Son successeur n’est pas encore connu. A Cannes, Sébastien Broda a quitté le Park 45 du Grand Hôtel pour un nouveau challenge à Cognac. L’étoilé Michelin laisse les fourneaux au Normand Christophe Poard. Passé chez Taillevent et La Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte avec François Clerc (2 étoiles Michelin) puis second des grands Chefs Joël Robuchon (Jamin à Paris) et Guy Martin (Grand Véfour à Paris) il avait pris la direction des cuisines de la Truffière à Paris en 2016. Réouverture le 5 février. Enfin au Mas Candille à Mougins, David Chauvac a fait son baluchon pour Saint-Florent en Corse où il dirigera les cuisines de l’hôtel Roya. Et c’est Xavier Burelle, déjà connu à La Mère Germaine à Villefranche ou au Columbus à Monaco, qui reprend cette belle table. Passé auprès de Ducasse, Piège, Legendre, Passedat, Arnaud Poette à l’Eden Roc ou Del Burgo au Chantecler, Burelle aura pour mission principale de conserver l’étoile de Chauvac : il en a toutes les capacités.

La 20e Semaine du Goût de Monaco a mobilisé une trentaine de chefs de cuisine de la Principauté, accompagnés des élèves du lycée hôtelier de Monaco. Sous l’égide de l’association Gouts et Saveurs qu’anime le chef Joël Garault, ils sont allé à la rencontre de pas moins de 300 écoliers afin de leurs faire découvrir cette année la pomme et l'épeautre sous toutes leurs facettes. La semaine avait débuté par une grande réunion de famille à l’Hôtel Hermitage pour un petit-déjeuner très gourmand...

La belle aventure 100% poisson de Théoule-sur-Mer se poursuit. Durant tout le mois de février, onze restaurateurs déclineront, une fois de plus avec brio, une grammaire iodée, toujours plus alléchante, faisant de cette kermesse aux poissons le premier évènement gourmand de début d’année dans la cité épicurienne. Les restaurants proposeront tous les jours, un menu « tout poisson » en 8 plats, avec plusieurs entrées chaudes et froides et plusieurs plats, fromage et dessert à un prix particulièrement resserré et attractif, vin et café inclus, entre 55 et 80 € (uniquement sur réservation), selon la catégorie de l’établissement). De quoi ravir le plus grand nombre. (Les participants : Le Bistrot de la Rague, Chez Philippe, Le Coup de Fourchette, Le Moya du Miramar Beach Hôtel, Jilali B, Le Bistro des Calanques, Aux Ingrédients, L’Air du Temps, Le Parana Café, Le Magellan Le Panama).

En ce début d’année 2018, le chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo depuis 2012, Philippe Joannès, ajoute une nouvelle corde à son arc. Le cuisinier vient en effet d’être nommé président des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) pour les Alpes-Maritimes et la région Sud de la France. Une étape supplémentaire pour celui, qui fut lui même meilleur ouvrier de France en 2000, et qui s’est investi depuis quelques années dans le groupement Côte d'Azur. Le nouveau président, qui succède à Nelly Aurouze, devrait continuer sur cette lancée, en accord avec la charte nationale.

Plein succès au Château Rasque cher à la famille Biancone pour la nouvelle édition 2018 de « La rabasse de Provence s'invite à votre table". Beau temps, bonne humeur, marché provençal avec découverte des produits locaux, miel, nougat, confitures, huile d'olive, et bien entendu truffe, joyeuse tombola et surtout qualité du repas « tout truffe » servi dans la salle Bacchus, avec un agréable accord mets et vins. Christian Bœuf de La Bastide des Magnans à Vidauban et son chef Christophe Ciotta avaient imaginé un menu où les différentes cuvées présentées par la vigneronne Sophie Courtois Biancone, soulignaient pertinemment les mets truffés comme le blanc de blancs 2016 avec la Saint-Jacques ou le Clos madame blanc 2017 sur le filet de turbot.

Cinq barmen des établissements de la SBM étaient en lice pour le concours du « Cocktail Signature Saint Valentin 2018 ». Créativité et passion du métier ont séduit le jury formé de professionnels et journalistes réuni au Blue Gin du Monte Carlo Bay C’est finalement Cedric Souetre du Buddha Bar avec son cocktail « Amour Infini » qui a réuni les suffrages d’un jury séduit par un cocktail est dynamique en bouche avec des saveurs exotiques et équilibrées invitant au partage. Le deuxième prix est revenu à Valeriy Tsenov du Crystal Bar de l’Hôtel Hermitage avec le cocktail « Golden Heart » joliment servi dans un cœur en chocolat. Enfin, la troisième place a été gagnée par Yoann Harel du Café de Paris avec son cocktail « Idylle ».