Gastronomie

Au mois de novembre dernier, la scène mondiale de la gastronomie s’était donné rendez-vous au Grimaldi Forum de Monaco. Plus de 2200 participants venus de 58 pays étaient réunis pour réfléchir et échanger sur les enjeux de la cuisine d’aujourd’hui et de demain. La troisième édition aura lieu du 25 au 27 novembre sous le parrainage de Mauro Colagreco, chef doublement étoilé du Mirazur à Menton. Le Chefs World Summit revient avec trois thèmes majeurs qui seront abordés lors d’Etats Généraux : « Les Chefs responsables et impliqués pour la planète, pour l’emploi et pour les autres ». Durant trois jours, chefs, chefs pâtissiers, seconds, restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel, professeurs, étudiants en restauration, et bien d’autres professionnels du secteur se réuniront autour de conférences, débats et ateliers pratiques.

Pour la 3e année consécutive, l’association « Les Gourmets de Cannes », la Ville de Cannes, les restaurateurs et l’ensemble des professionnels des métiers de bouche se mobilisent pour l’organisation d’une nouvelle édition de « Cuisine Cannoise en Fête », du 17 au 24 mars... parrainée par Stéphane Raimbault. Tous les jours, durant une semaine, les chefs participants travailleront exclusivement avec les maraîchers et producteurs locaux, les cueilleurs, les artisans et les pêcheurs locaux du marché Forville, ou se feront même jardiniers, pour réinventer une cuisine authentiquement cannoise, faite maison, avec les saveurs du Bassin Cannois. Tous les jours de 9h à 11h, sur le marché Forville, deux Chefs de Cuisine animeront des ateliers de dégustations et de démonstrations, avec vente au public de mini-portions à prix promotionnel.

Nouvelle carte, nouvelles suggestions du midi, disponible le soir : le Sensais de la famille Escande a remodelé sa carte avec beaucoup de variété, dans les plats comme dans les prix. On y trouve ainsi le stockfish, la bouillabaisse découpée devant vous (sur commande 48h avant), la socca au pistou ou le foie gras mariné au vin rouge, une spécialité du chef Dominique Nouvian. Les formules du déjeuner : plat du jour + 1 boisson 18 €, plat + dessert + 1 boisson 26 €, entrée + plat + 1 boisson 26 €, entrée + plat + dessert + 1 boisson 34 € (ce menu est disponible également le soir).

Joli succès pour la soirée guinguette organisé sous le marché de la Condamine par Le Petit Charcutier de Monaco. La soirée romantico-guinguette a permis de récolter quelques fonds pour la Fondation Flavien : Patricia Armenier compte bien rééditer l’événement en espérant que les convives seront toujours plus nombreux à soutenir la Fondation.

‎Le monde de la restauration sur la Côte et en Ligurie voisine pleure Mario Muratore. A 74 ans, le chef qui fit toute sa carrière au sein de la SBM a éteint pour la dernière fois ses fourneaux, laissant une grande peine chez ceux qui ont eu le bonheur de le cotoyer. Entré à l’Hôtel de Paris comme commis à 24 ans en 1967, Mario Muratore a gravi un à un les échelons. En 1996, il est à la tête de pas moins de 50 cuisiniers et 17 pâtissiers œuvrant pour le Grill, le Côté Jardin ou encore la Salle Empire. Pédagogue, ce chef souriant, discret et humain était un amoureux de son métier et surtout des produits de sa région : « Je suis un paysan qui cuisine » aimait-il rappeler. Un paysan viticulteur dans son pays natal de Pigna, au nord de Vintimille, où il produisait un Rossese di Dolceacqua de qualité. C’est en 1987, à son arrivée en Principauté pour créer le Louis XV, qu’Alain Ducasse fait sa connaissance : « Mario était intimement lié à la belle et longue histoire du restaurant Le Louis XV. Je m’en souviens aujourd’hui avec encore plus d’émotion : le jour de mon arrivée, dans la cuisine, lorsque j’avais demandé qui voulait me suivre dans l’aventure, c’est lui qui, le premier, avait levé la main. Sa fidélité ne s’est jamais démentie. Mario était un homme de parole. Et si nous avons réussi à donner à la cuisine méditerranéenne une interprétation contemporaine et raffinée, c’est largement à Mario que nous le devons. Il était Chevalier de l’Ordre de Saint Charles, membre fondateur et conseiller culinaire de la confrérie du Grand cordon d'or de la cuisine française à Monaco.

C'est dans l'espace lounge du stand Balicco, fidèle partenaire du concours créé par l'Email-gourmand, lors de la 28e édition du salon Agecotel à Nice, que les deux chefs victorieux de la session automne du Trophée Terroir&Saison, ont reçu leurs prix. Fabien Pasquale (1er), chef de La Bastide du Clos des Roses à Fréjus, pour sa recette "Dos de dorade de Méditerranée rôtie, petits farcis de légumes fréjussiens de la Vallée rose, farce de champignons", et Franck Warin (2e), chef du restaurant "Terroir Divin" à Nice, pour sa recette "Joue de bœuf braisée, os à moelle, ballottine de laitue farcie et frites de polenta à la truffe", ont reçu de nombreux cadeaux offerts par les Disciples Escoffier international, représentée par Bernard-Louis Jaunet, la Fondation Escoffier, représentée par Daniel Dorchies, Le Mas Candille à Mougins, Agrimontana international, représenté par Carolina Bracco et Mme Dournel, Malongo, représenté par Alain Bres.

L’A.M.I.R.A. de Monaco présidée par Antonio Fochi (avec Dominique Milardi, Jean-Patrice Hoareau, Christophe Prosper) a organisé dans le cadre d’Agecotel un concours ouverts aux professionnels maîtres d’hôtel. Un concours qui vise à rassembler, à promouvoir le travail des maîtres d’hôtel, à favoriser le rapprochement entre les chefs de cuisine et les maîtres d’hôtel, à développer leur savoir-faire. C’est Jeremy-Simon Clavel, maître d’Hôtel chez Régis& Jacques Marcon 3***Michelin à Saint-Bonnet le Froid qui a remporté cette belle épreuve devant Roxane Kermarc, maître d’Hôtel chez Géranium à Copenhague, (3***Michelin), Thomas Bouthnik , maître d’Hôtel au Blue Bay 1*Michelin à Monaco et Benjamin Masseline, maître d’Hôtel chez Joël Robuchon 2** Michelin à Monaco. Un excellent cru 2018.

Comme chaque année, la parution du guide Michelin 2018 a apporté son lot de joies, de pleurs, de grincements de dents, d’injustices ou incompréhensions. Même si ses ventes ne sont plus ce qu’elles étaient, le Michelin continue invariablement à fasciner nos cuisiniers qui, quoi qu’ils en disent, rêvent tous de ces macarons qui viendront consacrer leur talent et surtout leur travail. Les trois étoiles tant réclamées et redonnées à Marc Veyrat dans sa « Maison des Bois » à Manigod récompensent l’artiste savoyard qui était rattrapé par ses élèves que sont Emmanuel Renaut à Megève ou Edouard Loubet à Bonnieux. Nous serons plus admiratifs pour la distinction suprême enfin obtenue par Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet. Soutenu par son épouse Alexandra, il a su évoluer et épurer sa cuisine dans un cadre entièrement rénové il y a deux ans. Etoilé en 2002, MOF en 2004, formé notamment auprès de Stéphane Raimbault à L’Oasis à La Napoule, il avait conquis deux macarons à La Villa à Calvi avant de les retrouver dans le Var. Un département qui compte désormais deux trois étoiles avec Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez). Au rayon deux étoiles, Michelin a pour une fois démontré qu’il ne jugeait que l’assiette en distinguant Flaveur et sa salle à manger de poche à Nice. Les frères Mickael et Gaël Tourteaux y déclinent une cuisine d’auteurs et chercheuse en émotions que nous avons sans cesse défendue dans ces colonnes. Bravo les frérots ! Même niveau retrouvé trois ans après pour Bruno Cirino et son Hostellerie Jérôme à La Turbie. Avec son épouse Marion, il défend pied à pied une « cuisine du produit » sans esbrouffe mais qui va à l’essentiel. Comme Christophe Martin à Valbonne (Lou Cigalon), déjà étoilé à La Bastide de Moustiers, qui obtient son premier macaron « en solo » après des années passées dans le giron d’Alain Ducasse. Parmi les déceptions, on notera la perte d’étoile de Christophe Billau à Quintessence, que le guide n’a pas suivi dans son déménagement de Roure au col de la Couilllole à Roubion. Et aussi celle du discret « Au fil du temps » à Magagnosc. Toujours pas de deuxième macaron pour Sébastien Sanjou au Relais des Moines aux Arcs qui le vaut depuis quelques années, ni de premier pour Denis Fétisson à La Place de Mougins dont la cuisine enchante chaque saison ou Jérémy Czaplicki à Bandol. Par contre, trois établissements dont les chefs sont partis en début d’année (Park 45 à Cannes, Chantecler à Nice, Mas Candille à Mougins) gardent leur macaron. Tant mieux pour eux.