Gastronomie

L'hôtel-restaurant La Vague de Saint Paul, idéalement situé dans la verdure des hauteurs vençoises, a servi d'écrin à la présentation de la nouvelle édition de l'annuaire des journalistes de l'association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin (APCIG). C'est en présence de Jean-Claude Mariani, co-président de l'association, venu spécialement de Paris, de Thierry Naidu, directeur de Phoenix hôtels collection, de toute l'équipe de l'hôtel, Marie-Aymée Cathagne, directrice adjointe, Stéphanie Prin, directrice des ventes, marketing et relations publiques, Akhara Chay, chef de cuisine, Elliot Pruvost, son second, Ludovic Carillo, directeur de la restauration, Jérémy Allegretto, sommelier, et d'une fort belle assemblée d'invités, que la nouvelle édition du guide, où figurent les coordonnées des quelques 450 membres de l'association, a été dévoilée dans une ambiance fort conviviale.

Lorie Gil, élève du lycée Paul Augier de Nice, a brillamment remportée la finale de la 38e édition du concours culinaire de la confrérie monégasque du Grand Cordon d’Or, qui s'est déroulé le mois dernier au lycée technique et hôtelier de Monaco. Le thème était « L’épaule d’agneau farcie, trois garnitures, dont une obligatoire à base de pommes de terre » et « la pâte à choux garnie d’une crème pâtissière (ou dérivé), et d’un décor à base de sucre ». Le président Gil Brunner a tenu à remercier les autorités de la Principauté de Monaco, ainsi que les très nombreux fournisseurs, qui par leurs actions, font de cet événement une merveilleuse réussite, et offrent une des plus belle vitrine à la formation dans son ensemble.

Comme chaque années, le Clos des Roses à Fréjus a réuni clients et professionnels pour la présentation de son nouveau millésime. Le chef Fabien Pasquale avait réalisé un accord mets-vins très réussi en fonction des différentes cuvées de la maison. Le temps a coulé depuis le premier millésime où près de 15 000 bouteilles avaient été produites en Vins de Pays. Une décennie plus tard, la production a triplé et deux appellations dessinent désormais la gamme du domaine: les Côtes de Provence et les Vins de Pays des Maures. L’année 2017 a elle été marquée par des conditions climatiques délicates. Finalement, les vignes n’ont pas souffert de la sécheresse et ont connu une évolution normale. Finalement, la qualité est au rendez-vous des 63 600 bouteilles produites pour ce millésime 2017, soit une baisse de 5% de la production par rapport à l’année précédente.

Du nouveau aussi au Château Eza avec l’arrivée d’un nouveau chef, Mathieu Gasnier, qui succède à Sergio Schoener parti pour d’autres aventures. Cet ancien second de l’Oasis célèbre les produits locaux et met sa créativité au service d'une cuisine gourmande, fraîche et délicate aux saveurs harmonieuses et aux cuissons précises. Au déjeuner, il propose 2 menus, l'un à 52€ composé de 3 plats et l'autre à 62€ composé de 4 plats. Pour le dîner, le menu dégustation s’affiche à 120€ alors qu’une une large variété de plats est proposée à la carte. Pour Pâques (déjeuners du 1er et 2 avril), le Château Eza affiche un menu à 80€ avec nottamment une meunière d'asperge blanche, un émietté de Crabe Royal du Kamtchatka, avocat et huile de curry, un carré d'agneau frotté au piment d'Espelette et caviar d'aubergines, ail confit.

Voici 27 ans que L’Oasis brille de deux scintillantes étoiles au firmament d’une vocation : celle du plaisir de faire plaisir. C’est avec persévérance, courage et passion que Stéphane, Antoine et François Raimbault maintiennent le cap d’une cuisine où le goût prime sur la forme, où l’excellence n’efface pas la simplicité. Cette nouvelle saison commence sous le signe de la détermination. Pour le Chef Stéphane Raimbault, 2018 sera une année de talents. Les équipes de L’Oasis sont maintenant entourées de deux Meilleurs Ouvriers de France : Pascal Paulze, le fidèle Chef Sommelier, M.O.F. 2015, continuera de choyer ses flacons extraordinaires ainsi que la qualité du service en salle. En cuisine, Alain Montigny, M.O.F. 2004 (un cru particulièrement célèbre) a récemment rejoint en qualité de quatrième mousquetaire la fratrie des chefs Raimbault. Cet ancien de la bande à Fréchon, qui a fait ses classes chez Constant et reçu une première étoile au Carmontelle en 2008, sera un atout précieux dans l’exécution et le développement de la cuisine du restaurant gastronomique. Depuis son association avec le Domaine de Barbossi l’été dernier, L’Oasis connaît une dynamique nouvelle. Durant la fermeture hivernale, le restaurant s’est offert des travaux d’embellissement et de décoration d’intérieur. C’est un environnement plus lumineux, ouvert et moderne qui s’offre au regard des clients : tonalités beiges, déclinaison de gris et de taupes, tapisseries sobres et linéaires se voient réhaussées par le vert des fauteuils. Ici, la couleur fétiche de L’Oasis épouse la tendance rétro aux palettes plus sombres et élégantes. L’esthétique des lieux se voit également réhaussée par la présence d’œuvres d’art, empruntées au musée du Domaine de Barbossi. Une collection de tableaux et de sculptures qui met l’accent sur l’abstrait. Les pièces uniques de Jean-Franklin Koenig, Pierre Theunissen, Christian Glace, Gérard Le Roux, Michel Machu et César offrent un contraste tout contemporain au style néo-classique de la maison.

Le Cap Estel 5* à Eze Bord de Mer vient de rouvrir ses portes ! "La Table de Patrick Raingeard" et son chef étoilé au Guide Michelin, vous invite à déguster une cuisine "haute-couture", des plats modernes, créatifs, traditionnels, classiques, ou végétariens. Un espace unique pour une cuisine française audacieuse !

Au mois de novembre dernier, la scène mondiale de la gastronomie s’était donné rendez-vous au Grimaldi Forum de Monaco. Plus de 2200 participants venus de 58 pays étaient réunis pour réfléchir et échanger sur les enjeux de la cuisine d’aujourd’hui et de demain. La troisième édition aura lieu du 25 au 27 novembre sous le parrainage de Mauro Colagreco, chef doublement étoilé du Mirazur à Menton. Le Chefs World Summit revient avec trois thèmes majeurs qui seront abordés lors d’Etats Généraux : « Les Chefs responsables et impliqués pour la planète, pour l’emploi et pour les autres ». Durant trois jours, chefs, chefs pâtissiers, seconds, restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel, professeurs, étudiants en restauration, et bien d’autres professionnels du secteur se réuniront autour de conférences, débats et ateliers pratiques.

Un restaurant qui fait aussi boucherie et fromagerie, ou une boucherie qui fait restaurant, voilà qui n’est pas banal. C’est pourtant ce que propose depuis quelques mois « L’Effet Bœuf » à Biot. Christophe Vercelli a entièrement rénové une ancienne boucherie pour en faire un endroit cosy et accueillant. Les viandes toutes bio d’origines françaises (charolaise, blonde d'Aquitaine, limousine, salers), maturées et travaillées sur place, s’exposent en toute transparence dans des vitrines réfrigérées. On les retrouvera évidemment sur l’ardoise du moment : tartare de bœuf (19€), tartare de veau au couteau (22€), bavette d'aloyau (19€), entrecôte XXL de 400g (28€), pavé de bœuf (24€), tournedos (28€), côte de veau (27€), grenadin de veau (26€), côte d'agneau au thym (24,50€) mais aussi burgers. Vous pourrez y rajouter des sauces maison (beurre maître d'hôtel, roquefort, poivre) et des légumes d'accompagnement comme la poêlée de légumes, les frites fraîches, la salade verte (3,50€) ou écrasé de pommes de terre à la truffe (4,50€). Une autre vitrine est consacrée aux fromages AOP mais aussi à la crémerie (beurre, yaourt, crème, lait cru) et beaufort, reblochon et autres chèvres sont ici à la fête. Les desserts restent dans le registre grand-mère : excellente mousse au chocolat (6,50€) et café gourmand (panna cotta, gâteau au chocolat et crème brulée) à 8,50€. La courte carte des vins est bien choisie avec par exemple un excellent Provence Domaine de Sainte Croix à 25€. Il est important de savoir que Vercelli commercialise ses viandes sur commande par internet dans un emballage spécifique, pouvant garantir une fraîcheur jusqu’à 48 h.