Gastronomie

C’est à l'espace Gaggenau à Paris que le chef Michel Roth (Restaurant le Bayview* - Genève) présentait son livre « Michel Roth - Président Wilson » (Ed. Favre), dans lequel il y évoque sa vision de haute cuisine, lors de ce troisième diner du Prix Collet du Livre de Chef 2018. C'était le 4e dîner de cette 6e édition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef où 10 chefs viennent présenter leur ouvrage en accord mets-champagnes le temps d'une soirée.

La douceur de vivre n’est pas un vain mot au Mas de Chastelas à Gassin où le directeur Olivier Valentin s’efforce de maintenir l’âme de cette belle bastide traditionnelle posée au calme à l’entrée de Saint-Tropez. En cuisine, Mathieu Hericotte entame sa 5e saison avec son frère Clément et un nouveau pâtissier, Dominique Le Guern. Sans cesse en recherche comme le prouve son récent périple en Inde et la découverte de nouvelles épices, Hericotte propose par exemple un excellent tourteau en émietté et son taboulé de quinoa à la mangue, l’asperge verte et sauvage en cuit et cru avec sa morille farcie et truffe d’été, la bonite de Méditerranée rosée à coeur, légumes fondants et croquants, sorbet avocat ou la fraise des bois en coque de chocolat blanc, framboises et biscuit sablé amande. On n’oubliera pas de citer le plat signature de la maison, à savoir l’excellente tomate cœur de bœuf en tartare dans sa coque, purée de courgettes et sorbet tomate, mais aussi les poissons de Méditerranée cuisinés comme une bouillabaisse revisitée, ou le filet de bœuf de Salers, mariné et cuit au sel de fenouil, accompagné d'un cannelloni farci aux légumes du jardin et fraîcheur herbacée. Voilà du bon travail à découvrir bien installés sur la terrasse ombragée près de la piscine…

Pour la deuxième année consécutive, le Clos des Roses à Fréjus collabore avec l’événement Art & Vin et qui chaque année depuis 1998, accordent vignerons et artistes le temps d’un été. Pour l’occasion, le Clos des Roses célèbre sa 10e vinification en rendant hommage à l’artiste Théo Tobiasse. Jusqu’au 31 août, le Clos des Roses invite les visiteurs à venir admirer certaines des nombreuses oeuvres de Théo Tobiasse, originaire de Saint-Paul-de-Vence. Des oeuvres qui viendront s’ajouter à la collection du domaine. Et pour l’occasion, un rouge Côtes de Provence 2016 a été spécialement élaboré et pensé pour donner vie à cette peinture.

S’attabler sur la terrasse du Château Saint Martin est toujours un moment de bonheur : avec Vence à ses pieds et la mer en fond d’écran, la belle cuisine de Jean-Luc Lefrançois prend ici de la hauteur. Cet été, il cuisine le foie gras en marbré, pêche, abricot, sirop de violette ; le poulpe en carpaccio, viegre d’agrumes et rapé de chou-fleur; le tourteau en fine gelée de pastèque, rémoulade de céleris, capucine ; le bar en croûte de pistache, polenta aux olives pitchounette, tomates et basilic ; le saint-pierre et sa socca, blette acidulé, sucrine, quelques baies ; le turbot et ses carottes, courgettes et hollandaise safranée ; le bœuf Simmental, galette de pommes de terre au Comté, jeunes légumes ; le pigeon, rôti aux éclats de grué, courge de Nice, mousseline et grillé ; le jarret de veau, cuisiné longuement à la casserole, feuille à feuille d’aubergine, oignon céleste ; l’agneau, le filet rôti, l’épaule en cromesquis de quinoa, artichaut, jeune fenouil… Du travail ciselé, précis et plein de saveurs, complété à merveille par les desserts du nouveau chef pâtissier Philippe Tayac arrivé du prestigieux Eden Rock – St Barth avant une saison à l’Apogée Courchevel. Ici, il décline avec talent le chocolat du Pérou, noix de coco et mangue fraîche, le citron de Menton aux noisettes du Piémont, sorbet citron basilic ou la fraise de Carros, pamplemousse et hibiscus. Voilà une équipe bien armée pour embellir l’étoile qui brille sur le magnifique domaine vençois.

Pour fêter l’été, le mythique hôtel-restaurant La Voile d’Or de Saint-Jean-Cap-Ferrat renoue avec ses célèbres apéritifs musicaux Jazz & Soul. Tous les dimanches de la saison estivale (jusqu'au 23 septembre), le piano-bar et la terrasse seront animés par le célèbre chanteur et musicien Fat Cat, à l’heure bleue, celle de l’apéritif (de 20h à 22h, au tarif habituel du bar), au moment où la vue sur le port, la mer et le Cap-Ferrat devient encore plus magique ! Cet événement hebdomadaire s’ajoute ainsi au programme des expositions, soirées et fêtes qui ponctueront la saison 2018 de La Voile d’Or.

Pour le déjeuner, le Sensais (Monaco) propose sur sa terrasse un buffet de hors d'oeuvres, et une vitrine garnie de desserts variés. Carpaccio de poulpe, sardines à l'escabèche, gaspacho de tomates, salade d’artichaut, tomates d'antan Burrata, ceviche de dorade, melon Parme, tartes aux fruits, mousse au chocolat, crème caramel et bien d'autres encore...

On émet toujours beaucoup de réserves sur ce fameux cjassement de « 50 meilleurs restaurants du monde » dont on ignore la métodologie et qui semble bien présomptueux... Mais cela ne nous empêche pas de saluer la formidable troisième place obtenue par le Mirazur à Menton. Le chef Mauro Colagreco y délivre une cuisine d’auteur très innovante. « C'est avec gratitude et grande émotion que nous partageons avec vous tous cette distinction au classement The World's 50 Best Restaurants. Votre amour, soutien et chaleureuse fidélité nous encouragent chaque jour à continuer ce chemin passionné nourri de satisfactions et surprises! » a transmis à ses clients l’équipe du Mirazur.

Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l’hôtel du Cap-Eden-Roc, vient de remporter le prix d’Excellence Relais Desserts dans la catégorie pâtissier restaurant 2018. Une distinction qui permet à nouveau de positionner l’équipe des pâtissiers de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc en haut de la pyramide après la victoire cet hiver de Marie Simon, chef de partie pâtisserie ,au concours Mondial des Arts Sucrés 2018 , où la France a remporté le titre grâce à elle.