Volaille de Bresse à la manière d’un demi-deuil

Proposée par Julien Allano, Le Clair de la Plume

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1⁄2 volaille de Bresse 1⁄2 filet de poulet / 100gr de crème / 1 blanc d’œuf / sel et poivre en quantité suffisante / 1 cuillère à soupe de truffes hachées / 1 carotte / 1 navet long / 8 petites pommes de terre rattes / 1 branche de céleri / 1 poireau / 1 oignon / 1 litre de fond blanc

Préparation

> Découper la volaille. Réaliser la farce mousseline en mixant le blanc de poulet avec le blanc d’œuf puis incorporer la crème et la truffe hachée (maintenir au frais sur de la glace pilée).
> Désosser la cuisse et l’assaisonner de sel et de poivre. La farcir de mousseline truffée, la cuire 1 heure à frémissement dans le fond blanc avec tous les légumes préalablement épluchés. Tailler le blanc de volaille en « portefeuille », saler et poivrer et ajouter la truffe hachée.
> Rouler le tout dans un film et mettre à mi-cuisson des cuisses 30 minutes avant la fin de cuisson de celles-ci.
> Avant de servir, tailler un morceau de chaque pièce de volaille ainsi que les légumes.
> Arroser de bouillon bien chaud, légèrement perlé d’huile de truffe.