Vacherin aux figues, sorbet

Proposée par de Christophe Martin, chef de la Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> 8 figues

> Pour la chantilly à la figue : 250g de crème / 25g de sucre glace / l’intérieur (pulpe) de 2 figues
> Pour la meringue classique : 2 blancs d’œufs / 50g de sucre / 50g de sucre glace
> Pour le jus de figue : 3 figues bien mûres / 60g de sucre / 25g d’eau

Préparation

> Préparer la chantilly à la figue : Battre la crème, le sucre glace et la pulpe ensemble jusqu’à ce que la texture soit légère.
> Préparer la meringue classique : Monter les blancs en neige avec le sucre puis incorporer le sucre glace préalablement tamisé avec une maryse. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une meringue. Sur une plaque de four, poser un torchon humide. A l’aide d’une poche à douille, faire des meringues en demi-sphère et les enfourner. Cuire pendant 1h à 90°. Puis à l’aide d’une cuillère, creuser l’intérieur de la meringue et enlever le centre ce celle-ci. Conserver au sec.
> Préparer le jus de figue : Eplucher les figues et les couper en morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et les figues bien mûres. Puis cuire. Passer le jus au chinois. Laisser refroidir, puis conserver au frais.

Dressage

> Couper les figues en quatre et les poêler.
> Remplir la meringue creusée de chantilly à la figue.
> Puis ajouter des quartiers de figues poêlées sur la chantilly figue, dans la meringue.
> Déposer sur le tout une quenelle de glace à la vanille au centre et verser le jus de figue.