Turbot rôti aux feuilles de figuier, figues de Solliès rôties au vieux balsamique

Proposée par Par Philippe Jourdin, chef du Faventia au Domaine de Terre Blanche,

Ingrédients pour 8 pers. pers.

1 turbot de 4 kg / 1 botte de fenouil sec / 2 bulbes de fenouil / 12 figues noires de Solliès + 12 feuilles de figuier / 20 cl Huile d’olive, 8 cl huile d’olive AOP fruité noir des Baux de Provence, 70 gr fromage blanc, 1 citron, 30 gr de miel / 5 cl de vinaigre balsamico di Modena / 10 gr de sucre glace / sel / piment d’Espelette.

Préparation

Faire lever les filets du turbot par votre poissonnier.
Tailler en portion de 140gr, les assaisonner puis les saisir à l’huile d’olive, les poser sur du bois de fenouil sec et envelopper de feuille de figuier, poser sur un plat allant au four légèrement huilé. Cuire au four à 180°c durant 7 à 10 mn selon l’épaisseur.
Garniture :
Emincer finement les bulbes de fenouils. Saisir ce fenouil à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive (le garder croquant), l’assaisonner et le réserver au chaud.
Couper les figues en deux, poudrer de sucre glace et mettre à cuire sous le grill du four durant 3 mn, puis verser dessus un peu de vinaigre balsamique er cuire de nouveau 3 minutes.
Sauce :
Mélanger à l’aide d’un fouet le jus du citron avec le miel, le fromage blanc et l’huile d’olive fruité noir, assaisonner de sel et de piment d’Espelette puis verser dans un siphon, percuter avec cartouche de gaz et réserver à température ambiante.

Dressage

Retirer le filet de turbot de la feuille de figuier et le dresser délicatement sur le fenouil, les figues rôties à côté ; saucière de sauce à part.