Truite au melon et pistou

Proposée par Une recette de Thomas Chambraud, chef de La Bastide de Moustiers, "La Bastide de Moustiers"

Ingrédients pour 4 personnes pers.

8 filets de truite, 1 tranche de truite fumée, 1 melon, 500cl de bière, 150cl vinaigre de cidre, 50g de miel de lavande, 200g de roquette, 25cl d’huile d’olive, 1 citron jaune, 1kg de gros sel, 10 g de graine de coriandre, 10g de grains de poivre noir, 100g de sucre, 2g de gingembre, Sel et poivre

Préparation

- Marinade de melon (à préparer la veille) : Couper le melon en fines tranches. Dans un bocal, placer 5g de graines de coriandre, 5 g de grains de poivre et la moitié des tranches de melon. Dans une casserole, porter à ébullition la bière, le vinaigre de cidre et le miel puis verser le mélange dans le bocal. Réserver au frais.
- Jus melon / gingembre : Ecraser les autres tranches de melon et le gingembre. Filtrer le jus et réserver au réfrigérateur.
- Pistou de roquette : Écraser la salade dans un mortier avec une pincée de sel et mélanger énergiquement en versant à l’huile d’olive. Réserver.
- Préparer la truite : broyer le restant de poivre noir et de coriandre. Ajouter les écorces du citron, le sucre puis le gros sel. Déposer le mélanger sur les filets de truite et laisser reposer quinze minutes. Rincer les filets et les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner avec une râpée de citron, du poivre et le pistou de roquette. Passer un léger coup de chalumeau sur le poisson pour faire ressortir son goût fumé.

Dressage

Tailler les tranches de melon marinées en petits dés. Tailler ensuite la truite fumée de la même manière puis badigeonner le tout de pistou de roquette. Déposer au centre d’une assiette creuse le melon mariné à la bière, la truite fumée et la roquette. Placer dessus deux belles tranches de filet. Ajouter le pistou de roquette et verser le jus melon / gingembre au dernier moment. À déguster frais.