Tourte de canard au foie gras

Proposée par Une recette de Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan, Le Clair de la Plume**** (Châteaux Hôtels Collection)

Ingrédients pour 4 personnes pers.

350g de pâte feuilletée pur beurre / 400g de chair à saucisse / 300g de viande de canard / 300g de foie gras de canard extra / 20g de pistaches entières / 20g de Cognac / sel poivre / deux jaunes d’œuf.

Préparation

> Mélanger la chair à saucisse, les pistaches, le cognac. Diviser en deux et faire avec la moitié un disque régulier de 12cm
> Couper le foie en escalopes de 60g à ranger dessus, recouvrir régulièrement du reste de mélange
> Placer 1h au réfrigérateur pour former un pâté

Dressage

> Etaler la pâte feuilletée (2mm), et réaliser deux disques (16 & 24cm)
> Badigeonner au jaune d’œuf le dessus du petit disque, placer le pâté au centre, badigeonner le tout, recouvrir avec le grand disque, et bien plaquer contre le pâté. Souder les bords à la fourchette. Placer 3h au frais.
> Préchauffer votre four à 180°C, dorer au jaune d’œuf et enfourner 40mn puis garder une nuit au frais.
> Déguster avec un sorbet coing ou des pickles de champignon.