Tournedos de boeuf aux légumes oubliés, gratin de macaroni à la truffe et croustilles de bresaola

Proposée par Par Philppe Joannès, chef exécutif du Fairmont Monte Carlo, Fairmont Monte Carlo

Ingrédients pour 5 pers.

5 pièces de 180g de filet de bœuf, panais : 200g, crosnes : 200g, 5 Carottes fanes, 5 fines tranches de Bresaola.
> Gratin de macaronis : 250g de macaronis, 40g de truffe hachée, 2,5 dl de crème liquide , 70g de parmesan, un jaune d’œuf
> Sauce : 75g d’échalote grise , 1/2l de vin rouge , 1/2l de fond brun , 50g de beurre , une branche de thym , 40g de céleri branche, 5g de poivre mignonette , 25g de sucre cassonade

Préparation

> Gratin de Macaroni : Cuire les pâtes dans 2 l d'eau et 40 grammes de gros sel pendant 15mn : les égoutter sans les rincer et les verser dans la crème légèrement réduite. Ajouter la truffe, 2/3 du parmesan, les jaunes d'œufs et les ranger dans un plat à gratin.
Parsemer le reste du parmesan et le faire gratiner.
Après refroidissement complet, tailler des rectangles réguliers et remonter à température à 100 degrés.
> Sauce vin fin : Faire suer au beurre l’échalote ciselée avec le thym, le poivre et le céleri branche : déglacer ensuite avec le vin rouge et ajouter le sucre.
Laisser réduire sirupeux et ajouter le fond brun : laisser cuire 40 mn. Passer à l’étamine puis monter au beurre.

Dressage

> Cuire et glacer les panais, les carottes et les crosnes au beurre salé : faire sécher les tranches de Bresaola à 80° ou sur le haut du four afin de les rendre croustillantes. Rôtir les filets de bœuf sur toutes les faces puis laisser reposer.
> Disposer le tournedos et le gratin sur l’assiette : parsemer les légumes glacés.
Finir avec la sauce bien chaude et la croustille de Bresaola.