Tortellini au pecorino, jus d’aubergine rôtie

Proposée par Par le chef Adrien de Crignis à la Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

Pour la pâte : 400g de jaune d’œuf, 400g de farine, 400g de semoule de blé dur, 1 filet d’huile d’olive
Pour la farce : 1kg de riz carnaroli, 300gr de pecorino rapé, sel, piment d’Espelette
Pour le jus d’aubergine : 5 aubergines, 4 oignons blancs, 6 courgettes violons, 6 carottes pour jus, 10 tomates grappe, huile d’olive, 3 l de bouillon de légumes, sel et piment d’Espelette

Préparation

Pour la pâte : Mélanger et bien pétrir les jaunes d’œufs avec la farine et la semoule en ajoutant un filet d’huile et laisser reposer la pâte au moins 2h au frais. Etaler au laminoir avant de façonner les tortellinis.
Pour la farce : Faire bouillir 5L d’eau non salée. Cuire le riz une trentaine de minutes jusqu’à absorption totale de l’eau. Le riz doit être surcuit. Mettre le riz dans un récipient puis y ajouter le pecorino. Mixer le tout afin d’obtenir une pâte bien lisse, rectifier l’assaisonnement si besoin avec du sel et du piment d’Espelette. Découper les tortellinis à l’aide d’un emporte-pièce carré. Disposer une petite cuillère de farce au centre de chaque carré puis former des triangles à l’aide d’un couteau. Rabattre les deux côtés du triangle autour de votre doigt (la pointe du triangle reste vers le haut). Réserver au frais sur un plateau fariné.
Pour le jus d’aubergine : Faire cuire les carottes, puis les mixer avec un fond d’eau afin d’obtenir un jus de carotte. Découper les aubergines en gros cubes de 5 cm, puis les saler. Dans une cocotte, les faire rôtir à l’huile d’olive sur chaque face. Tailler finement les oignons blancs et les courgettes, puis les saler. Débarrasser les aubergines et faire cuire dans la même cocotte les oignons et les courgettes une dizaine de minutes, puis les déglacer au jus de carotte. Réduire totalement puis ajouter les tomates coupées en 2 et les aubergines rôties. Mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes. Cuire à feu vif 15 minutes.
Passer le tout au chinois et renouveler l’opération. Mettre 1/3 du jus en saucière et garder le reste pour les finitions.

Dressage

Cuire les tortellinis à l’eau bouillante salée environ 3 minutes puis les glacer dans le jus d’aubergine. Lier les tortellinis avec du pecorino râpé et de l’huile d’olive. Dresser les pâtes dans le fond de l’assiette creuse. Servir le jus en saucière.