Tendres légumes à la grecque, brousse des Roves

Proposée par Nicolas Pierantoni, chef à L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

6 artichauts / 12 carottes fanes, / 2 fenouils bulbes / 2 oignons blancs frais / 1 courgette verte / ½ pied de céleri branche / 2 navets fanes / 50g de petits pois / 50g de brousse des Roves (ou autre brousse fraîche), / 50cl de fond blanc de volaille / 20cl de vin blanc / 4cl de vinaigre de vin / Fleur de sel / Poivre mignonnette / Cerfeuil / coriandre / basilic (à réserver pour le dressage) / 10cl d’huile d’olive (pour la cuisson).
> Une étamine d’aromates : 25g de coriandre sèche / 1 branche de thym / 2 zestes de citron / 1 petite feuille de laurier, / 5g de fenouil sec.

Préparation

> Nettoyer et éplucher tous les légumes. Rassembler les aromates dans une petite étamine et la fermer hermétiquement.
> Faire revenir les artichauts, les carottes fanes, les fenouils, les oignons, le céleri et les navets dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et l’étamine d’aromates. Verser le vin blanc et le vinaigre de vin. Une fois que le mélange devient sirupeux et brillant, ajouter le fond blanc de volaille et cuire à couvert. En fin de cuisson ajouter la courgette et les petits pois.

Dressage

> Dresser les légumes et déposer les herbes fraiches et la brousse des Roves.