Tarte aux figues de Solliès

Proposée par Une recette de Jérémie Gressier, chef pâtissier au Domaine de Terre Blanche, Domaine de Terre Blanche

Ingrédients pour Pour 8 tartelettes pers.

300g de pâte feuilletée(1)
- Pour les figues en croûte : 500g de sucre en grains 2 blancs d’œufs et 250g de figues.
- Pour la crème à la feuille de figuier : 260g de crème liquide(1) à 35%, quelques feuilles de figuier, 4g de gélatine en feuille, 115g de chocolat blanc, 260g de crème liquide à 35%.
- Pour les finitions : 250g de figues, pousses de coriandre. 8 cercles à tartelettes.

Préparation

Etaler la pâte feuilletée pour obtenir une épaisseur de 0,2cm. Détailler des bandes de 25cm de longueur sur 3cm. Les cuire entre 2 plaques au four. Une fois la cuisson finie, former le feuilletage en habillant les cercles.
- Figues cuites en croûte : Mélanger le sucre en grains avec les blancs d’œufs. Disposer dans une plaque sur une épaisseur de 2cm environ. Inciser les figues en 4 sur 2cm de profondeur puis les enfoncer légèrement dans le mélange. Mettre au four à 170°c et cuire pendant 15 à 20 mn.
- La crème : Hydrater les feuilles de gélatine. Porter à ébullition la crème puis ajouter les feuilles de figuier. Infuser 30 mn puis filtrer avant de recompléter le poids manquant en crème(1). Ajouter la gélatine fondue puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer de façon à avoir une crème lisse et homogène. Ajouter la crème froide puis remixer. Stocker au frais 12h.

Dressage

Monter la crème à la feuille de figuier au batteur puis en disposer dans la bague de feuilletage à mi-hauteur. Ajouter une belle cuillère de figues cuite en croûte. Pocher une boule de crème de feuille de figuier puis finir en décorant avec les figues fraiches coupées.
(1)A faire mais on aussi l’acheter crue chez son boulanger, voire utiliser une pâte industrielle