Gastronomie Recettes

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Proposée par Une recette de Malo Le Cras, chef pâtissier du Château Saint-Martin à Vence,

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Pâte Sucrée : 500 g de farine, 185 g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 1 gousse de vanille, z300g de beurre, deux œufs, une pincée de sel.
- Crème d’amande : 250g de beurre, 250g de sucre, 250g de poudre d’amande, 4 œufs, 50g de farine, 1 gousse de vanille
- Crème Citron : 100g de jus de citron vert, 100g de jus de citron jaune, 125g de sucre, 150g de beurre, 1g de gélatine, 4 œufs
- Meringue Italienne : 100g de blanc d’œuf, 200g de sucre, 50g d’eau, 1 zeste de citron vert

Préparation

- Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter les œufs en mélangeant un minimum, puis la farine. Etaler à 1,5mm pour le fonçage.
- Crémer le beurre avec le sucre la vanille et la poudre d’Amande. Ajouter les œufs un à un puis la farine.
- Cuire au bain marie ou à feu doux jusqu’à frémissement tous les ingrédients préalablement blanchis et mélanger. Ajouter enfin la gélatine préalablement fondue. Puis le beurre à 40°C et mixer.
- Réaliser un sirop a 121°C, lorsque le sirop bout, monter les blancs au batteur, et verser en petit filet sur les blancs, monter à vitesse lente. Ajouter le zeste et mettre à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

Dressage

Foncer les cercles à tarte et cuire 10 minutes à 165°C. Garnir au tiers de crème d’amande à l’aide d’une poche à douille et renfourneŕ 8 minutes. Une fois refroidies, garnir les tartes de crème citron et enfin réaliser la décoration avec la meringue italienne.