Gastronomie Recettes

Tarte au citron de Menton

Tarte au citron de Menton

Proposée par Par Mauro Colagreco, chef du Mirazur*** à Menton, "Le Mirazur"

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Crème au citron : 100g de sucre, 50g d’œufs, 60g de jaunes d’œufs, 60g de jus de citron, 1 citron, 120g de beurre
- Meringue italienne : 70g d’eau, 200g de sucre semoule, 100g de blancs d’œufs

Préparation

- Crème au citron : À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs. Ajouter le jus de citron et le zeste du citron. Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’a 82°C. Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger.
- Meringue italienne : Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 118°C. En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige ferme au batteur. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les blancs montés, puis battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Réserver dans une poche munie d’une douille.

Dressage

Laisser refroidir et démouler la pâte. La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’a que la crème soit ferme. Pocher la meringue italienne et la brûler à l’aide d’un chalumeau.

"Le Mirazur"
30 Av. Aristide Briand - Menton
Tel. +33(0)4 92 41 86 86