Tajine de boulettes d’agneau

Proposée par Une recette du chef Mustapha El Hajraoui (Maya Jah Monaco), Maya Jah, Le Formentor

Ingrédients pour 4 personnes pers.

750g de gigot d’agneau désossé, 100g de graisse d’agneau, ½ bouquet de coriandre fraiche (feuille), 3 tiges de menthe, ½ bouquet de persil frais, piment moulu, 15g de cumin en poudre, sel fin et poivre moulu et 12 œufs de caille.
- Pour la sauce tomate : 10 tomates grappes, 1 oignon blanc, 5g de curcuma, 5g de gingembre en poudre, 5g de piment doux, 2 gousses d’ail, sel, poivre et huile d’olive.

Préparation

- Passer au hachoir fin le gigot d’agneau et la graisse. Mettre l’ensemble dans un bol, ajouter tous les épices le sel, ainsi que les herbes ciselées finement. Former des petites boules. Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, puis pocher les boulettes à feu doux pendant un quart d’heure, les refroidir : vous pourrez utiliser ces boulettes dans de nombreuses recettes. (Bouillir les boulettes, permet de les attendrir).
- Monder et épépiner les tomates, puis les couper en dés. Ciseler l’oignon blanc et le piment doux et le faire suer dans une grande casserole à l’huile d’olive sans coloration, ajouter les dés de tomates et les 2 gousses d’ail écrasées, ainsi que les épices, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit transformé en compotée, rectifier l’assaisonnement et réserver.
- Cuire 8 œufs de caille dans l’eau 3 minutes, les refroidir et les écaler, réserver ; Des œufs restants, séparer les blancs des jaunes, garder les jaunes.

Dressage

Dans un tajine, chauffer la sauce tomate, poêler à part les boulettes de kafta d’agneau, puis les ajouter à la sauce tomate et laisser cuire quelques minutes. Ajouter alors les 8 œufs de caille durs, et au dernier moment les 4 jaunes, fermer et servir.