Soufflé au Grand Marnier

Proposée par Recette de Nicolas Pierantoni, chef à L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 6 personnes pers.

> Crème de base : 250 ml de lait, 50 gr de jaune d’œuf soit environ 2 gros œufs, 50 gr de sucre, 15 gr de maïzena, 8 gr de poudre à crème (préparation pour crème pâtissière), Zeste d’orange
> Soufflé : 200 gr de blanc d’œuf soit environ 7 œufs, 80 gr de sucre, 8 ml de grand marnier
> Biscuit : 100 gr de jaune d’œuf soit environ 5 œufs, 80 gr de sucre, 180 gr de blanc d’œuf soit environ 6 œufs, 30 gr de sucre, 60 gr de farine, 60 gr de fécule de pomme de terre.
> Pour le sirop : 200 ml d’eau, 100 gr de sucre, écorce d’orange. Porter le tout à ébullition.

Préparation

> Crème de base : Faire bouillir le lait avec les zestes d’orange. Mélanger les jaunes avec le sucre pour les blanchir et ajouter la maïzena et la poudre à crème. Verser le lait sur le mélange et remettre à cuire sur le feu. Laisser bouillir 1 min et mettre dans un plat. Mettre du film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir

> Biscuit : Mélanger les jaunes avec le sucre. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre puis incorporer la farine et la fécule. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène et l’étaler sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson. Cuire 8 min à 200°C. À la sortie du four, couper des disques de 65 mm puis les faire imbiber dans le sirop.

> Soufflé : Beurrer et saupoudrer de sucre des moules à soufflé. Tiédir la crème de base et mélanger au fouet avec le Grand Marnier. Monter les blancs en neige sans trop les serrer et ajouter le sucre. Ajouter délicatement les blancs à la crème de base. Remplir les moules au tiers avec la crème de base et poser le biscuit. Finir de remplir les moules avec la crème. Pour permettre au soufflé de bien se lever, passer délicatement votre pouce sur tout le pourtour du moule. Cuire à 185°C pendant 12 mn.