Gastronomie Recettes

Salmorejo

Salmorejo

Proposée par Recette du chef étoilé Alain Llorca (La Colle-sur-Loup), Hôtel & Restaurant Alain Llorca

Ingrédients pour 10 personnes pers.

Mie de 7 pains frais ou baguettes rassies / 2 tomates cœur de bœuf bien mures / bouquet de basilic frais / 7 gousses d’ail / oignons nouveaux / fleur de sel Camargue / 7 œufs durs / 300 gr huile d’olive / 50 gr vinaigre de Modena / 100 gr vinaigre de Xeres

Préparation

Eplucher l’ail, le basilic, couper les tomates en morceaux, ajouter la mie de pain ou baguette rassie, rajouter l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, émincer les oignons et les unir, rajouter du sel de Camargue, mélanger le tout et placer 24 heures au frigo. Le lendemain passer tous les ingrédients à l’aide d’un robot et, avec une passette très fine, récupérer tout le jus.

Garniture :
Cébette fine, concombre libanais, courgette fleur, huile d’olive, vinaigre de xérès, fleur du sel de Camargue

Dressage

A l’aide d’une passette et une cuillère écraser les œufs durs et les mettre dans chaque assiette. Ajouter la cébette, couper quelques tranches fine de courgette fleur et l’assaisonner avec de l’huile d’olive. Rajouter du sel de Camargue. Couper finement quelques tranches de concombre libanais et les déposer dans l’assiette ainsi que quelques feuilles de basilic. Rajouter à la garniture le Salmorejò préparé la veille et terminer avec un peu d’huile d’olive. On peut le déguster avec du jambon ibérique, jambon de parme et surtout avec un bon verre de rosé bien glacé.

Hôtel & Restaurant Alain Llorca
350, Route de Saint-Paul - 06480 La Colle-sur-Loup
Tel. +33(0)4 93 32 02 93