Gastronomie Recettes

Saint-Pierre de Méditerranée, courgettes fleur

Saint-Pierre de Méditerranée, courgettes fleur

Proposée par Une recette de Nicolas Pierantoni, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1,5kg de Saint-Pierre, 8 courgettes fleur, 2 courgettes vertes, 1 oignon blanc, 4 tomates bien rouges, 1 citron jaune, 1 cuillère à café de sucre, 20cl de fond blanc de volaille,1 brin de thym, 30g d’olives noires à l’huile, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation

Demander à votre poissonnier de lever les filets de Saint-Pierre. Couper les 2 courgettes vertes en brunoise (2-3 mm d’épaisseur). Faire revenir dans un récipient couvert, à feu doux, l’oignon blanc ciselé avec les courgettes vertes taillées en brunoise, à l’huile d’olive, puis réserver le tout. Émietter du thym et réserver. Laver les 8 courgettes fleur et retirer le pistil. Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olive et disposer les 8 courgettes fleurs assaisonnées de sel et de poivre. Ajouter les 20 cl de fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes. Bien réserver le jus de cuisson. Puis garnir chaque fleur de courgette de la brunoise de courgettes vertes et oignon, réservée préalablement.
Tomates confites : Laver les 4 tomates, enlever la peau et les couper en 4. Disposer les quartiers sur une plaque de cuisson préalablement huilée et mettre au four à 90 ° pendant 2 à 3 heures.
Les zestes de citron confits : récupérer le zeste d’un citron jaune. Les plonger dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée et répéter l’opération 3 fois. Réserver. Mettre dans une casserole le jus d’un citron jaune avec une cuillère à café de sucre et chauffer à feu modéré en remuant. Quand le sirop est fluide, laisser 5 minutes puis ajouter les zestes de citron préalablement blanchis. Laisser frémir de nouveau pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer puis prélever les zestes et faites-les sécher sur une feuille de papier sulfurisé.
En parallèle, cuire les filets de Saint-Pierre côté peau dans une poêle. A mi-cuisson, c’est-à-dire deux minutes, retourner les filets et ajouter le thym émietté.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer deux fleurs de courgette garnies de la brunoise de courgette. Déposer le filet de Saint-Pierre, les zestes, les olives noires, les tomates confites bien poivrées. Arroser le Saint-Pierre et la garniture du jus de cuisson des courgettes fleurs.

L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
Place du Général de Gaulle - La Celle en Provence
Tel. +33(0)4 98 05 14 14