Gastronomie Recettes

Saint-Pierre de Méditerranée, courgettes fleur

Saint-Pierre de Méditerranée, courgettes fleur

Proposée par de Nicolas Pierantoni, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1,5 kg de Saint Pierre , 8 courgettes fleur, 2 courgettes vertes, 1 oignon blanc, 4 tomates bien rouges, 1 citron jaune, 1 cuillère à café de sucre, 20cl de fond blanc de volaille, 1 brin de thym, 30 g d’olives noires à l’huile, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation

Demander à votre poissonnier de lever le Saint-Pierre, afin d’en avoir que les filets.
Couper les 2 courgettes vertes en brunoise (2-3 mm d’épaisseur). Faire revenir dans un récipient couvert, à feu doux, l’oignon blanc ciselé avec les courgettes vertes taillées en brunoise, à l’huile d’olive, puis réserver le tout.
Émietter du thym et réserver. Laver les 8 courgettes fleur et retirer le pistil.
Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olive et disposer les 8 courgettes fleurs assaisonnées de sel et de poivre. Ajouter les 20 cl de fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes. Bien réserver le jus de cuisson. Puis garnir chaque fleur de courgette de la brunoise de courgettes vertes et oignon, réservée préalablement.
En parallèle, cuire les filets de Saint-Pierre côté peau dans une poêle. A mi-cuisson, c’est-à-dire deux minutes, retourner les filets et ajouter le thym émietté.
> Pour réaliser les tomates confites :
Laver les 4 tomates, enlever la peau des tomates, les couper en 4. Disposer les quartiers de tomates sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Mettre au four à 90 degrés pendant 2 à 3 heures.
> Pour réaliser les zestes de citron confits :
Récupérer le zeste d’un citron jaune. Plonger les zestes du citron jaune dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée et répéter l’opération 3 fois. Réserver les zestes de citron jaune blanchis.
Mettre dans une casserole le jus d’un citron jaune avec une cuillère à café de sucre et chauffer à feu modéré en remuant. Quand le sirop est fluide, laisser 5 minutes puis ajouter les zestes de citron préalablement blanchis.
Laisser frémir de nouveau pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer. Prélever les zestes et faites-les sécher sur une feuille de papier sulfurisé.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer deux fleurs de courgette garnies de la brunoise de courgette. Déposer le filet de Saint-Pierre, les zestes de citron confits, les olives noires, les tomates confites bien poivrées.
Arroser le Saint-Pierre et la garniture du jus de cuisson des courgettes fleurs.

L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
Place du Général de Gaulle - 83170 La Celle en Provence
Tel. +33(0)4 98 05 14 14