Saint Jacques en déclinaison de betterave

Proposée par Par Sébastien Broda, chef du Park 45 à Cannes, Le Park 45 - Grand Hôtel de Cannes

Ingrédients pour 4 pers.

> Bouillon de betteraves pour 1litre : 50g oignons rousille, 30g de poireaux, 50g carottes, 30g de céleris branche, 1 gousse d’ail, 5g de paprika, 80g de poitrine de porc fumé, 80g de paleron de bœuf, 80g de choux blanc, 250g de betteraves crues, 250g de betteraves cuites, 60g de concentré de tomate, 60g de tomates fraiches, vinaigre balsamique blanc.
> Viennoise citron confit et pistache pour 10 personnes: 100g de pistaches concassées, 3 citrons zestés, blanchis dans 3 eaux différentes.
> Les Saint Jacques: 3 noix par personne.

Préparation

> Faire revenir tous les ingrédients à l’huile d’olive, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 1 heure à frémissement, filtrer à l’aide d’un chinois et assaisonner, sel, poivre et vinaigre selon votre goût.
> Presser le jus des 3 citrons et mettre les zestes, 30g de sucre et le jus de citron à cuire doucement pendant une heure puis hacher le tout et mélanger aux pistaches.
> Cuire dans une poêle à l’huile d’olive une bonne minute sur chaque face, assaisonner et dresser.
> Finitions: Tailler quelques copeaux de betteraves crues bien assaisonnées.