Saint-Jacques des côtes bretonnes, betteraves et baies de Timur

Proposée par Une recette du chef Nicolas Pierantoni, chef de l’Hostellerie de L’Abbaye de La Celle, Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

24 Saint Jacques décoquillées + bardes, dix betteraves fane taille balle de golf, deux betteraves rouge grosse crues, un oignon, huit cebettes, 10g de baie de Timur, une échalote, 1⁄2 poireau, une gousse d’ail, thym, laurier, sel/poivre

Préparation

Demander à votre poissonnier de vous décoquiller les noix de saint jacques, et de vous conserver les bardes pour le jus. Bien laver les bardes afin de retirer le sable, leur faire rendre l’eau dans une cocotte, puis les égoutter tout en conservant l’eau de cuisson.
Mettre à rôtir dans la cocotte bien chaude les bardes égouttées puis y ajouter l’oignon, le 1/2poireau émincé, l’ail, le thym et le laurier. Faire suer la préparation, puis déglacer au vinaigre balsamique blanc, réduire, puis mouiller à hauteur et cuire une vingtaine de minutes. Égoutter au chinois fin le résultat, puis réduire à consistance nappante et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Laver et éplucher 8 pièces de betterave tout en conservant la fane, puis les tailler en quatre. Assaisonner avec sel, baie de Timur puis cuire à l’huile d’olive dans un sautoir avec du thym. (mouiller avec du bouillon si nécessaire.)
Réaliser une purée avec les grosses betteraves. Pour la cuisson procéder comme pour les quartiers de betterave fane : en poussant la cuisson.
Avec les deux autres betteraves fanes, réaliser des copeaux fins à cru. Assaisonner au dernier moment à l’huile d’olive et fleur de sel, puis faire des chips avec les copeaux légèrement farinés et les passer en friteuse à 135°c.
Nettoyer les cebettes, les blanchir à l’eau salée, puis les refroidir. Griller les noix de saint jacques et les cebettes dans une poêle.

Dressage

Dans un premier temps déposer dans votre assiette les deux préparations de betteraves et les cebettes. Ensuite, ajouter les saint jaque et les chips de betteraves. Enfin mettre votre jus de bardes.