Sablés viennois

Proposée par Une recette de Pierre Hermé , Une recette extraite du livre "Infiniment pâtisserie, au fil de la journée".

Ingrédients pour Pour 25 sablés environ pers.

190g de beurre doux à température ambiante, 75g de sucre glace, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, 1 pincée de poudre de vanille, 30g de blancs d’œufs, 225g de farine type 55. Pour l’enrobage chocolat : 200g de chocolat noir Guanaja à 70%, 200g de chocolat au lait.

Préparation

Dans un récipient mélangez le beurre, à l’aide d’une maryse, pour le rendre pommade. Ajoutez le sucre, la fleur de sel, la vanille, les blancs d’oeufs et mélangez. Ajoutez la farine tamisée. Dès qu’elle est incorporée et que le mélange est homogène, cessez de travailler la pâte. À l’aide d’une poche en tissu munie d’une douille cannelée, pochez la pâte en "W" sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson pour donner leur forme aux sablés viennois.
Cuire au four à chaleur tournante à 170°C (th. 5-6) pendant 16 minutes environ. Laissez refroidir.
Tempérez le chocolat. Hachez-le au couteau-scie
puis faites-le fondre dans une jatte au bain-marie. Remuez-le délicatement jusqu’à ce qu’il atteigne 55-58°C (sonde électronique) pour le chocolat noir et 55 °C pour le chocolat au lait. Retirez alors le chocolat du bain-marie. Placez la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau froide avec 4 ou 5 glaçons. Dès que le chocolat fondu atteint la température de 27-28°C, remettez la jatte dans la casserole dans un bain-marie tiède tout en surveillant de très près la température qui doit se situer entre 31-32 °C pour le chocolat noir et 29-30 °C pour le chocolat au lait. Le chocolat est maintenant tempéré et peut être utilisé pour enrober les sablés.
Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat tempéré, puis déposez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez le chocolat cristalliser. Conservez
les sablés en boîte hermétique à température ambiante.