Gastronomie Recettes

Rôti de bœuf Wellington

Rôti de bœuf Wellington

Proposée par par Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan, Le Clair de la Plume*

Ingrédients pour 4 personnes pers.

800gr de pâte feuilletée / 1kg de champignons de Paris / 20cl de jus de bœuf / 2 jaunes d’œuf / Mélange d’herbe pour salade / 2 échalotes / huile / beurre et ail haché en quantité suffisante / 2g de truffe.

Préparation

> Colorer le rôti de bœuf avec l’huile et le beurre. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il devienne complètement froid. Pour la duxelle de champignons : hacher les champignons + échalote, cuire le tout à la casserole durant 15 minutes en prenant bien soin de faire dessécher l’ensemble à la casserole (plus votre duxelle sera sèche, meilleure et plus croustillante sera votre pâte). > Montage du boeuf : tartiner en couche épaisse la duxelle autour du rôti de bœuf (afin de conserver le côté saignant lors de la cuisson)
- Sur une première abaisse de feuilletage, badigeonner de jaune d’œuf puis poser le rôti de bœuf dessus et recouvrir d’une seconde abaisse de feuilletage.
- Souder les deux pâtes à l’aide d’un couteau (chiqueter). Dorer avec le restant de jaune d’œuf le dessus de la pâte feuilletée. Enfourner durant 35 minutes à 180°C, puis laisser reposer 15 minutes.
Trancher et servir le tout avec une belle petite salade. L’ajout de truffe est facultatif.
> Le conseil du chef : « Pour réaliser un bon jus de bœuf, récupérer 20cl de sauce d’un bœuf bourguignon réalisé le dimanche précédent.

Le Clair de la Plume*
2 place du Mail - 26230 Grignan
Tel. +33 (0)4 75 91 81 30