Risotto aux truffes d’été

Proposée par Par Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan (Drôme), Le Clair de la Plume (Hôtel***** et restaurant 1étoile Michelin)

Ingrédients pour 4 pers. pers.

200 gr de riz à risotto (variété Arborio recommandée), soit 50 gr par personne.
> 1 litre de bouillon de volaille. Nous vous recommandons de le faire maison, c'est tout simple : dans 2 litres d'eau, mettre les restes d'une carcasse de poulet rôti, un bouquet garni (une branche de thym, trois feuilles de laurier sauce, et le blanc d'un poireau), 1 carotte entière épluchée, 1 oignon entier épluché. Laisser cuire à petit feu pendant 2 heures (éviter bouillonnement). Une partie de l'eau s'évapore, filtrer le reste avec une passoire : votre bouillon de volaille est prêt, tout simplement.
> 1 gros oignon jaune, 100 gr de parmesan râpé, 50 gr de beurre doux, 10 gr de truffe d’été par personne minimum, Huile d'olive, 5cl de vin blanc

Préparation

Hacher l'oignon. Dans une grande casserole à fond épais (qui va servir à la cuisson du risotto), faire fondre l'oignon sans coloration dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz et le mélanger soigneusement à l'oignon. Ajouter le vin blanc, et réduire légèrement. A feu très doux, ajouter le bouillon de volaille chaud une louche à la fois : une première louche, et, quand le liquide est absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche. Ainsi de suite, jusqu'à la cuisson désirée. Nous vous préconisons la cuisson traditionnelle "al dente" (grain de riz légèrement croquant sous la dent). Ajouter alors le parmesan râpé et le beurré.
Ajouter la truffe d’été râpée au tout dernier moment, juste avant de servir, pour ne pas dénaturer le goût. Servir chaud, de préférence dans une assiette chauffée au four.