Rhubarbe en croûte de sucre, fine fraise confite au soleil

Proposée par Une recette de Glenn Viel, chef de L’Oustau de Baumanière, Oustau de Baumanière

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> Pour la rhubarbe en croûte de sucre :
1kg sucre grain / 5 bâtons de rhubarbe
> Fine Fraise confite au soleil :
Fraises fraîches / huile d’olive de qualité / sucre semoule / citron vert et poivre de sechouan
> Jus fraise poivre de sechuan et citron vert :
1kilos de fraises / 1 zeste de citron vert / 12 g de poivre de sechuan vert en grain / 40g de sucre semoule

Préparation

> Pour la rhubarbe en croûte de sucre :
Mettre une partie du sucre sur une plaque, poser la rhubarbe coupée en tronçon, recouvrir avec le reste de sucre. Enfourner à 240° pendant 10 minutes, puis à 170° pendant 30 minutes, sortir du four et vérifier la cuisson. Réserver.
> Fine Fraise confite au soleil :
Tailler les fraises en tranches assez fines, saupoudrez d’un pincée de sucre, d’un peu de poivre et zeste de citron vert, et d’un trait d’huile d’olive. Mettre sur grille au soleil pendant 1h, puis réserver.
> Jus fraise poivre de sechuan et citron vert :
Mélanger l’ensemble et laisser mariner 24h, mettre l’ensemble en bain Marie à 70° pendant 3h, passer au chinois puis mettre sur glace pour stopper la cuisson et préserver le maximum de saveur.

Dressage

> Disposer les fraises en rosace dans un emporte pièce, les napper de jus, puis disposer dessus la rhubarbe taillée en biseau.
> Disposer quelques grains de sucre de cuisson, quelques sommités de basilic nain.
> Mettre le jus en saucière.