Raviole de lapin confit au romarin, courgettes

Proposée par Fréderic Garnier, chef de la Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

8 épaules de lapin, 2 oignons blancs, 2 brindilles de romarin, vinaigre de Xérès, sel, poivre, 100g de beurre, huile d’olive, salade de roquette, fleur de sel, 10cl de vin blanc.
> Pour la pâte à ravioles : 150g de farine, 5 jaunes d’œufs.
> Pour le velouté de courgettes : 1kg de courgettes vertes, ½ oignon blanc.
> Pour la brunoise : 1 courgette, 1 gousse d’ail, 100g de pignons de pin.

Préparation

> Préparation de la pâte à ravioles : Au batteur, mélanger la farine avec les jaunes d’œufs. Laisser reposer au frais.
> Préparation du lapin : Préchauffer le four à 180°C. Assaisonner les épaules de sel et de poivre. Dans une cocotte, faire colorer les épaules avec de l’huile d’olive. Emincer les oignons blancs. Une fois les épaules colorées, déposer les oignons ainsi que le romarin sur le lapin. Enfourner pendant 20 minutes puis, laisser refroidir. Récupérer la cocotte, déglacer au vin blanc et ajouter une noisette de beurre.
Préparation de la farce : Une fois les épaules refroidies, on retire la chair afin de faire des filaments. Mélanger le lapin, le jus de viande, les oignons et le romarin. Assaisonner d’un trait de vinaigre de xérès. Réserver au frais.
> Préparation de la brunoise : Tailler la courgette en brunoise. Faire sauter vivement à la poêle avec une gousse d’ail pendant 2 minutes. Ajouter les pignons de pin torréfiés.
> Velouté de courgettes : Dans une cocotte, faire revenir ½ oignon blanc avec de l’huile d’olive. Ajouter les courgettes émincées et faire revenir pendant 2 à 3 minutes. Couvrir. Mixer à chaud jusqu’à l’obtention d’un velouté fin. Rectifier l’assaisonnement.
> Cuisson des ravioles : Etaler la pâte le plus finement possible. Faire 4 ronds de 12cm et 4 autres de 20cm environ. Sur les ronds de 12cm, déposer la farce et badigeonner d’eau les bords des ronds à l’aide d’un pinceau pour ensuite poser les ronds de 20cm par-dessus et fermer les ravioles. Cuire les ravioles dans de l’eau assaisonnée d’huile d’olive pendant 2 minutes.

Dressage

Déposer la brunoise au fond de l’assiette. Mettre la raviole par-dessus puis ajouter la salade de roquette Présenter le velouté dans un récipient.