Rascasson de méditerranée, fondue de pois chiche et poivrons “corne de bœuf”

Proposée par Une recette de Sylvain Humbert, le “Bello Visto” à Gassin, Le “Bello Visto” Place deï Barri

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 rascassons 300 à 400 gr pièce, écaillés, filetés et désarêtés, 600 gr de pois chiche (trempé dans eau chaude pendant 24 heures avant), 2 poivrons “corne de bœuf rouge”, 1 échalote, 1 gousse d’aïl, 1 bouquet garni, huille d’olive, 1 c. à soupe de vin blanc, piment d’Espelette.

Préparation

Cuire les pois chiches dans l’eau de trempage avec la gousse d’aïl et le bouquet garni durant 3 à 4 heures, petit bouillonnement à couvert. Les saler à la fin de la cuisson (5 minutes avant la fin). Faire suer dans une casserole l’échalote finement ciselé,. Ajouter les poivrons taillés en dés. Ajouter les pois chiches et du bouillon de cuisson. Refaire cuire et réduire le tout pendant quelques minutes
A la fin ajouter une c. à soupe de persil haché et 3 c. à soupe d’huile d’olive.
Faire mariner 15 minutes les filets de racassons dans huile d’olive, vin blanc, pincée de piment d’Espelette, thym, sel et poivre. Les poêler vivement côté peau et les remettre dans la marinade au four à 130° pendant 120 minutes

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer les pois chiches au bouillon. Disposer soigneusement les filets de rascasson et finir avec un filet d’une bonne huile d’olive du pays.