Premières asperges vertes du pays, ravioles et caillé de chèvre frais

Proposée par Recette du Chef Nicolas Pierantoni à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

- Pâte à ravioles : 300g de farine, 3 œufs, 30g de purée d’herbe (persil, cerfeuil, épinard, ortie...), 3g de sel
- Farce au caillé de chèvre frais : 200g de caillé frais ; herbes fraiches, sel/poivre/huile d’olive
- Sauté de légumes verts : 120g d’asperges vertes, 120g de pois gourmands, 120g de cébettes fines

Préparation

- Pâte à ravioles : Effeuiller les herbes, puis les blanchir dans l’eau salée. Les laisser refroidir dans de l’eau glacée, puis égoutter et bien presser l’excédent d’eau. Mixer les herbes et rectifier l’assaisonnement. Réaliser une pâte à raviole au pétrin ou à la main en mélangeant tous les ingrédients sans pétrir avec excès. Laisser reposer la pâte en boule filmée au moins 6h.
- Farce au caillé de chèvre frais : Egoutter le caillé et l’assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive. Ajouter les herbes hachées puis mettre le tout dans une poche à douille.
- Sauté de légumes verts : Retirer les fils des pois gourmands, écussonner les asperges et traiter les cébettes. Laver et tailler tous les légumes verts en sifflet puis réserver. Garder les bas des asperges pour le jus d’asperge : les passer à l’extracteur, puis filtrer le jus d’asperges et rectifier l’assaisonnement.
- Ravioles : Abaisser la pâte au laminoir et découper votre pâte en deux dans la longueur. Coucher la farce à la poche à douille sur une des deux pâtes. Humidifier la pâte au pinceau avec de l’eau. Recouvrir de la deuxième pâte abaissée, puis découper à l’emporte-pièce vos ravioles. Débarrasser le tout sur un papier sulfurisé fariné.

Dressage

Cuire les légumes verts au sautoir à l’huile d’olive, à peine croquants. Cuire les ravioles dans une eau chauffante et salée. Une fois cuites, débarrasser les ravioles et rouler-les dans de l’huile d’olive. Dresser les ravioles avec les légumes, des copeaux de parmesans et les herbes puis servir le jus d’asperge en saucière.