Poulpe, pommes de terres et olives noires

Proposée par chef Robbie Pepin, La Trattoria Sporting Monte-Carlo

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1 poulpe d’environ 1 kg / 1 kg de pommes de terre grenaille / 12 olives noires / 3 cébettes / 100 g de feuilles de riquette / 2 citrons / 1 feuille de laurier / 5 grains de poivre noir / 3 bâtons de fenouil sec / 1 gousse d’ail / 1 tête d’ail / 1 branche de thym / 2 branches de romarin / une pincée de piment d’espelette / vinaigre de vin / huile d’olive / gros sel / sel et poivre.

Préparation

● Demander à votre poissonnier de nettoyer et préparer le poulpe.
● Mettre à frémir 4L d’eau. Couper un citron en deux, et le presser. Mettre les deux moitiés du citron pressé avec son jus dans l’eau frémissante. Mettre dans l’eau citronnée la feuille de laurier, les cinq grains de poivre noir et les trois bâtons de fenouil sec avec du sel.
● Plonger progressivement le poulpe dans l’eau frémissante afin qu’il se "contracte". Couvrir la casserole afin que le poulpe ne sorte pas de l’eau pendant toute la durée de sa cuisson. Laisser cuire le poulpe dans l’eau frémissante pendant 35 à 45 minutes. Il est important que l’eau ne bouille pas pour cette cuisson. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau en haut d’une des tentacules. Si le couteau rentre facilement, alors le poulpe est cuit. Une fois le poulpe cuit, laisser le refroidir dans son jus de cuisson puis le réserver au réfrigérateur. Egoutter le poulpe. Réserver les "serpentins" formés lors de la cuisson et tailler le reste des tentacules en rondelles.
● Préparer une marinade avec un filet d’huile d’olive, une branche de romarin, une gousse d’ail entière, du poivre, et du piment d’Espelette si souhaité.
● Ajouter les rondelles et les serpentins de poulpe à cette marinade pendant une heure au réfrigérateur.
● Faire bouillir de l’eau et y plonger les pommes de terre grenaille avec leur peau, ainsi que du gros sel, une tête d’ail entière, une branche de thym et une branche de romarin. Laisser le tout cuire pendant 45 minutes. Eplucher les pommes de terre grenaille lorsqu’elles sont tièdes et les couper en rondelles.

Dressage

● Ciseler trois cébettes et les mélanger avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, le jus du second citron et les 12 olives noires.
● Ajouter les morceaux de poulpe puis continuer à mélanger le tout.
● Y incorporer les pommes de terre. Disposer quelques feuilles de riquette.