"Pot au feu" de Saint Jacques, légumes oubliés

Proposée par Une recette de Fabien Fage, chef du Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, Le Prieuré Baumanière, (Relais&Châteaux)

Ingrédients pour 10 personnes pers.

> Pot au feu : 2 kg de queues de bœuf en tronçon, 1 carotte, 1 oignon clouté, 1 poireau, 1 bouquet garni.
> Légumes oubliés : 1kg de rutabaga, 1kg de panais, 500g de racine de persil, 500g de pommes de terre vitelotte, 300g de carottes jaunes et (si possible) 200g de truffe
> Coquilles Saint Jacques : 30 pièces

Préparation

> Faire légèrement colorer la queue de bœuf afin de donner une couleur ambrée au bouillon. Mouiller avec du bouillon de poule à hauteur, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, et cuire minimum 3 heures à petit bouillon. Passer dans un linge afin d'éliminer toutes les impuretés. Réserver.
> Détailler tous les légumes selon votre volonté, les cuire individuellement au bouillon de queue de bœuf, bien les glacer et réserver.
> Décoquiller les noix de saint Jacques, les rincer sous un filet d'eau bien froide, et réserver dans un linge au frais.

Dressage

Colorer les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive, les tourner et finir la cuisson une à deux minutes au four selon la taille avec une noisette de beurre et de fleur de sel sur chacune. Réchauffer les légumes et dresser dans une assiette creuse.
Ajouter trois noix de Saint Jacques et des copeaux de truffes.
Ajouter le bouillon et servir aussitôt.