Porchetta de lapereau

Proposée par Recette de Nicolas Pierantoni, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1 lapin entier, 200g de rillette de lapin, 200g de gorge de cochon, 50g de lard gras, une crépine, 2 carottes, 1 oignon, 2 branches de cèleri, 1,5g de graines de fenouil sèches, 1 gousse d’ail, sel, poivre, huile d’olive. Demandez à votre boucher de désosser le lapin tout en conservant au maximum l’ensemble intact. Il faut qu’il conserve le foie et les rognons.

Préparation

Couper les carottes et l’oignon et faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la gorge de cochon. Ajouter le cèleri et mouiller à hauteur pour faire un bouillon. Laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures. Puis hacher ensemble le fenouil sec, la gousse d’ail, le foie, les rognons et les rillettes de lapin, la gorge de cochon et le lard.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Assemblage et cuisson de la porchetta :
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez devant vous la crépine. Disposez dessus le lapin bien à plat et assaisonner. Au centre, au niveau de la colonne vertébrale, disposez la farce sur toute la longueur. Refermez et ficelez soigneusement.
Enfournez pour environ 45 minutes de cuisson (parfois un peu plus) en tournant le plat et en arrosant tous les quarts d’heure du jus de cuisson. Dans l’idéal, si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, la porchetta doit atteindre 60°C à cœur.

Dressage

Ce plat se déguste aussi bien chaud, que froid !