Poitrine de veau laquée aux agrumes, aligot

Proposée par De Julie Andrieu, extraite du livre « La Meilleure façon de manger », La Meilleure Façon de manger

Ingrédients pour 4 personnes pers.

1,5 kg de veau en 1 ou 2 morceaux de 4cm de large / 1 citron vert / 1 clémentine non traitée / 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre / 4 cuillères à soupe de miel liquide / 2 cuillères à soupe de sauce soja / ½ cuillère à café de quatre-épices / ½ cuillère à café de poivre noir / 6 gousses d’ail.

Pour l’aligot : 1,2 kg de pommes de terre / 2 gousses d’ail / 230g de crème liquide / 600g de tomme fraîche / 50g de beurre / Fleur de sel / Poivre blanc

Préparation

> Pour la marinade :
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Prélevez le zeste des agrumes en les râpant finement, sans entamer le blanc situé sous le zeste. Dans un grand plat à four mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de jus de clémentine, le vinaigre, le miel, la sauce soja, le quatre-épices et le poivre. Ecrasez légèrement les gousses d’ail sans les peler et ajoutez-les à la préparation. Incorporez les morceaux de viande à la marinade, mélangez. Enfournez pour 1h30 en retournant et en arrosant de temps en temps.
> Pour l’aligot :
Pelez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Pelez les gousses d’ail et faites cuire le tout à l’eau pendant 20 min environ à partir de l’ébullition. Coupez le fromage en lamelles fines. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, égouttez-les, réservez un peu de jus de cuisson et passez-les au moulin à légumes avec l’ail. Remettez le tout dans la casserole puis ajoutez-y la crème et le fromage. Ajoutez le beurre, salez et remuez en formant des huit avec une cuillère en bois pendant 10 min sur feu moyen.

Dressage

Sortez le plat de viande du four, videz le jus de cuisson dans un verre et retirez à la cuillère tout le gras qui remonte à la surface. Piquez les morceaux de viande sur 4 brochettes. Dans les assiettes, déposez une grosse cuillère d’aligot et faites-la glisser dans l’assiette pour l’étirer et créer un sillon. Déposez une brochette sur celui-ci. Saupoudrez d’un peu de zestes d’agrumes et de fleur de sel et arrosez d’un cordon de sauce. Servez bien chaud.