Poissons de Méditerranée en bourride au safran

Proposée par Philippe Jourdin, chef du Faventia au Domaine de Terre Blanche, Le Faventia à Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort*****

Ingrédients pour 6 pers.

Rouget 6 pièces de 100g
2 vives de 400g
1,2kg de rascasse
24 macaronis zitti
500g de palourdes
10 tomates cerises
10 olives
3 cébettes
½ botte de basilic
1g de safran
10 feuilles de roquette
1l de bouillon de poisson
6 fleurs de courgettes
piment d’espelette.

Pour l ‘aïoli :
5 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
10cl d’huile d’olive

Préparation

Cuire le macaroni long avec un peu de bouillon de poisson. Une fois cuits, les coller par quatre et égaliser les extrémités.
Désarêter les filets de rouget et les assaisonner de sel et de piment d’Espelette
Les rouler dans une fleur de courgette et cuire au four 5 mn à 130 °C.
Désarêter les filets de vive et de rascasse, les tailler en morceaux de 60 g/70 g et les cuire séparément dans le bouillon de poisson sans faire bouillir pendant 4 minutes.
Ouvrir les palourdes et les disposer sur les macaronis en ajoutant les tomates confites, les olives, la cébette taillée en morceaux de 3 cm les feuilles de roquette et les feuilles de basilic.

Sauce aïoli :
Couper les gousses d’ail en deux, enlever le germe puis les mettre dans de l’eau froide.
Porter à ébullition puis égoutter, refaire deux fois cette opération. Les écraser, ajouter une pincée de sel fin, un jaune d’œuf puis incorporer l’huile d’olive petit à petit, assaisonner de piment d’Espelette et de sel.

Sauce bourride :
Ajouter au bouillon de poisson quelques pistils de safran, mixer puis ajouter la sauce aïoli. Servir cette sauce à part en saucière.

Dressage

Dresser les macaronis et les poissons harmonieusement sur les assiettes.