Poisson de Méditerranée, fleur de courgette farcie, tomate, olive et basilic du jardin

Proposée par De Nicolas Pierantoni, Hostellerie de L’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 presonnes pers.

un Pagre (ou pageot, ou dorade) de 800g, 12 fleurs de courgette, huile d’olive, sel, poivre, basilic frais, 125g d’olives noires à l’huile et basilic du jardin
Pour la farce : 4 courgettes jaunes, 4 courgettes vertes, 2 cébettes, 12 tomates cerises

Préparation

> Préparer le poisson et prélever les filets (cette étape peut être réalisée par votre poissonnier).

> la farce pour les fleurs de courgettes : Otez le pistil et la corolle verte des fleurs, réservez. Emincez finement les courgettes et cébettes et faites-les confire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Reprendre la fondue de légumes et y ajouter du basilic haché. En farcir très délicatement les fleurs et tourner doucement l'extrémité pour y enfermer la farce. Mondez les tomates, enlever la peau et les couper en deux, réserver.

Assaisonner les filets de poisson de chaque côté avec une pincée de sel et quelques tours de poivre. Faire chauffer de l’huile d’olive dans un grand fait-tout à feu moyen. Déposer les filets côté peau dans la poêle, y ajouter les fleurs de courgette farcies, les tomates, les olives, le basilic et laisser rôtir quelques minutes. Lorsque le poisson est cuit au trois quarts et que la peau est croustillante, le retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes.

Dressage

Servir le poisson côté peau vers le haut, avec les tomates et les olives et agrémenter chaque assiette de 3 fleurs de courgettes farcies.