Poêlée de noix de St-Jacques et de gambas aux endives confites et caramélisées, beurre battu à l’orange

Proposée par Philippe Jourdin, chef étoilé du domaine de Terre Blanche (83), Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort *****

Ingrédients pour 4 personnes pers.

12 Coquilles St-Jacques, 8 Gambas, 8 Endives, 2 oranges bio,100g de beurre, 1 CS sucre de canne, 20g de gingembre frais, 5 cl d’huile d’olive.
- Pour les endives braisées : 15g sel fin, 30g de sucre, 35g de beurre frais, 40g de raisin sec blond, 0.5l de jus d’orange frais, 0,3g de safran poudre.

Préparation

Demandez à votre poissonnier de décoquiller les St-Jacques.

Les laver sous un filet d’eau puis les égoutter sur un linge propre, recouvrir d’un papier film et réserver au frais.
Décortiquer les gambas en laissant l’extrémité de la queue, retirer le boyau noir qui se situe sur la longueur de la queue.
Effeuiller les endives et réserver les feuilles d’un côté et les cœurs de l’autre.
Rassembler dans une casserole 40 cl de jus d’orange avec le safran, le sel, le sucre et les raisins blonds, donner une ébullition et laisser refroidir.
Suer au beurre les cœurs d’endive puis verser dessus le mélange et cuire à feux doux jusqu’à réduction du jus d’orange. Il faut que les cœurs d’endive soient joliment glacés. Les réserver au chaud.
Mettre à chauffer le beurre dans une marmite assez large, lorsqu’il est bien mousseux, ajouter les feuilles d’endives ainsi que 3 à 4 pincées de sucre de canne et bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule afin de les caraméliser. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson, déglacer avec un peu de jus d’orange et réserver au chaud.
Sauce : Faire réduire de moitié 10 cl de jus d’orange avec 20 gr de gingembre émincé et monter avec 40 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement, passer la sauce à l’aide d’une passette et la réserver au chaud.
Assaisonner les noix de St-Jacques et les gambas, mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle puis y déposer les noix de St-Jacques et les gambas, les cuire 2 mn de chaque côté, pas plus.

Dressage

Dresser le tout harmonieusement.