Petit farcis comme on les aime en Provence

Proposée par par Nicolas Pierantoni, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Hostellerie de l’Abbaye de La Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

> Pour les petits farcis : 4 tomates cocktails / 4 courgettes rondes / 6 fleurs de courgette / 4 oignons blancs à farcir / 10cl de fond de volaille.
> Pour les farces : 4 courgettes / 4 tomates bien mûres / 2 oignons blancs / 3 branches de thym, / 3 gousses d’ail / 1 cuillère à café de sucre / Huile d’olive / sel et poivre.
> Pour le dressage : Une botte de basilic ou de cerfeuil

Préparation

> Préparation des farcis:
Couper le chapeau des tomates cocktails, et réserver. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, saler et retourner. Couper le chapeau des courgettes rondes. Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée 2 à 3 minutes avec les chapeaux, puis les tremper dans de l’eau glacée. Couper le chapeau des oignons et réserver. Vider les oignons à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réserver la chair de l’oignon pour la farce. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive, y ajouter les oignons et leur chapeaux jusqu’à obtenir une couleur dorée. Ajouter 10 cl de jus de volaille et faire cuire encore quelques minutes. Nettoyer les fleurs de courgettes, retirer le pistil. Réserver le tout.

> Préparation de la farce à la tomate :
Eplucher les tomates bien mûres puis les couper en petits cubes. Ciseler un demi-oignon blanc. Dans une cocote mettre un filet d’huile d’olive à chauffer, ajouter le demi oignon ciselé, les cubes de tomate, une branche de thym, une gousse d’ail, une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Récupérer l’eau de cuisson et réserver. Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance de marmelade, le mélange doit être sec.

> Préparation de la farce à la courgette:
A l’aide d’une mandoline, faire des bandes de peau de courgette dans le sens de la longueur. Couper les bandes de courgette en petits cubes. Emincer un demi-oignon. Dans une cocote mettre un filet d’huile à chauffer, ajouter le demi oignon ciselé, les cubes de courgettes, une branche de thym, une gousse d’ail et une pincée de sel. Faire cuire 2 à 3 minutes, les cubes de courgette doivent rester croquantes.

> Préparation de la farce à l’oignon:
Ciseler un oignon ainsi que la chair de l’oignon, préalablement réservée. Dans une cocote mettre un filet d’huile à chauffer, ajouter les oignons ciselés, une branche de thym, une gousse d’ail et une pincée de sel. Faire compoter les oignons.

> Farcir les légumes :
Assaisonner les légumes : les tomates, les oignons et les courgettes rondes avant de les farcir avec respectivement la farce à la tomate, à l’oignon et à la courgette. Farcir les fleurs de courgette avec la farce courgette jusqu’au trois quart, puis fermer la fleur en la tournant sur elle-même. Dans un plat allant au four, disposer tous les petits farcis et y ajouter du bouillon de volaille dans le fond du plat. Enfourner 20 minutes à 170°. Arroser les farcis avec le jus de volaille 2 fois pendant la cuisson.

Dressage

> Déposer les petits farcis sur l’assiette.
> Récupérer les pointes des deux fleurs de courgette restantes et les feuilles de basilic et les parsemer sur les assiettes.
> Décorer le bord des assiettes avec l’eau de cuisson récupéré lors de la préparation de la farce à la tomate.