Petit épeautre gratiné, poivrons et n’duja

Proposée par chef Adrien de Crignis , La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 4 personnes pers.

400g de petit épeautre, 1L de bouillon de légumes, une pincée de sel, huile d’olive et piment d’Espelette, 1 saucisson N’duja(1) (saucisse de porc calabraise très pimentée), 60g de yaourt à la grecque, 3 poivrons (jaune, rouge et vert), 3 branches de coriandre, 3 branches de cerfeuil, 3 branches de basilic. Pour le jus : 1⁄2 poivron jaune, 1⁄2 poivron rouge, 3 tomates, 1⁄2 oignon, 1 gousses d’ail, un demi-litre de bouillon de légumes, une pincée de sel et d’huile d’olive.

Préparation

Faire tremper l’épeautre pendant 45 minutes. Faire revenir l’épeautre, sans le colorer, à l’huile d’olive et ajoutez une pincée de sel. Rajoutez le litre de bouillon de légumes préchauffé, puis cuire au four avec un couvercle pendant 30 mn environ. Frottez les quatre poêlons avec une gousse d’ail et badigeonnez d’huile d’olive. Après la cuisson de l’épeautre, disposez-en 100g dans chaque poêlon et rajoutez une petite louche de bouillon de légumes monté à l’huile d’olive. Assaisonnez avec sel et piment d’Espelette. Laissez gratiner la préparation au four pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, taillez les poivrons en lanières, puis les cuire à l’huile d’olive. Triez les herbes en petites sommités (herbes coupées au 3⁄4 de leur tige. Réservez.

Préparation du jus : Faire compoter à l’huile d’olive les oignons et les poivrons émincés puis ajouter les tomates coupées. Salez puis ajoutez le bouillon de légumes. Ajoutez les gousses d’ail en chemise. Laissez mijoter à feu vif pendant environ 15 minutes. Passez la préparation au chinois. Récupérez 40g de chair de n’duja et la mélanger avec le yaourt grec. Fouettez énergiquement.

Dressage

Disposez les poivrons sur l’épeautre sorti du four. Dressez des points de condiments n’duja puis les pousses d’herbes. Versez le jus préalablement mis en saucière.
(1)On peut éventuellement remplacer la N’duja par de la soubressade épicée