Oseille du jardin, fenouil, escargot de la robine

Proposée par Frédéric Garnier, chef à La Bastide de Moustiers, La Bastide de Moustiers

Ingrédients pour 5 personnes pers.

3 bulbes de fenouil / 40 gros escargots / 3 oignons blancs / 125 g d’oseille / 50 gr de persil plat / 50 g de cerfeuil / 15 g d’estragon / Raifort / 125 g de beurre doux / jus de citron / ¼ de litre de fond blanc / Ail / Echalotes / Huile d’olive / Sel et poivre.

Préparation

> Pour la crème d'oignons fumée :
Ficeler les oignons blancs les uns avec les autres puis les mettre à fumer au-dessus de la cheminée. Une fois fumés, les éplucher puis les mixer avec le demi-litre de fond blanc et un trait d'huile d'olive.
> Pour le beurre d'oseille :
Réserver quelques pousses d’oseille pour le dressage. Hacher les herbes (estragon, cerfeuil, persil plat, oseille) au couteau, puis les mélanger au beurre pommade ainsi que le raifort râpé. Ajouter du jus de citron. Assaisonner de sel et poivre à votre goût
> Pour la cuisson des fenouils :
Eplucher les fenouils et les nettoyer. Passer les épluchures à l’extracteur. Réserver le jus de fenouil pour les escargots. Dans un récipient, mettre les fenouils épluchés, les rouler dans de l'huile d'olive avec du sel et du poivre. Découper des feuilles de papier aluminium puis entourer les fenouils. Mettre les papillotes à cuire au four environ 1 heure à 180°c. Une fois cuites, les réserver
> Pour les escargots :
Chauffer une noisette de beurre dans une poêle avec 15 g d'échalotes ciselées. Ajouter les escargots puis déglacer au jus de fenouils, réservé préalablement. Les rouler dans le beurre d'oseille, préparé préalablement. Assaisonner de sel et poivre à votre goût.

Dressage

Étaler une cuillère de crème d'oignon fumée sur le fond de l'assiette puis disposer un demi bulbe de fenouil. Ajouter les escargots liés au beurre d'oseille, avec quelques pousses d'oseille et du raifort râpé.