Œufs de ferme frits, maïs et figues violettes

Proposée par Par le chef Nicolas Pierantoni à L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 œufs de ferme, 1 bol de farine blanche, 1 œuf battu, 1⁄2 bol de chapelure, 1⁄2 bol de farine de polenta, sel et poivre.
- Pour la mousse de maïs : 4 épis de maïs cru, 1 oignon, 1 bouillon de volaille, Crème liquide, sel et poivre.
- Pour le jus de porto et figues (à faire la veille) : 125 gr de figues très mures, 50cl de porto, sel et poivre, 1 étoile de badiane

Préparation

Faites cuire les oeufs 6 minutes à l’eau bouillante de façon à obtenir des œufs mollets. Une fois cuits, plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée. Retirez les coquilles et réserver. Préparez 3 bols : un avec de la farine blanche, un avec un œuf battu et dans le dernier mélangez-y moitié de farine de polenta moitié de chapelure de pain.
Faites chauffer une friteuse à 180° ou une poêle avec un bonne quantité d’huile.
Trempez les œufs délicatement dans la farine blanche, puis trempez-les dans l’œuf battu et enfin dans la préparation polenta/chapelure. Plongez les œufs dans l’huile brûlante durant 1 minute. Sortir et assaisonner sur papier absorbant.
- Pour la mousse de maïs : Dans une poêle, faites cuire les 4 épis de maïs avec un oignon découpé en fines lamelles régulières. Mouillez la préparation avec le bouillon de volaille. Mixez et ajoutez de la crème liquide de façon à obtenir un mélange lisse avec 2/3 de préparation de maïs et 1/3 de crème fraiche. Passez le mélange au chinois puis versez dans un siphon. Réservez-le au frais.
- Pour le jus de porto et figues (à faire la veille) : Ecrasez les figues dans le jus de porto, puis laissez mariner une nuit. Le lendemain, passez le contenu du récipient au chinois et ajoutez la badiane. Faites-cuire le jus dans et réduisez-le de moitié.

Dressage

Dans chaque assiette déposez la mousse de maïs à l’aide du siphon. Ajoutez-y par-dessus l’œuf frit. Mettez dans un saucier le jus de porto et de figues.