Œuf fermier, champignons des bois, éclats de noix, parmesan

Proposée par Une recette de Julien llano, chef de cuisine du Clair de la Plume, Le Clair de la Plume*

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 œufs, 100gr de trompettes de la mort (ou chanterelles), 100gr de girolles,100gr de cèpes, 100gr de pieds de moutons, 60gr de parmesan, 1 zeste de citron jaune, 10cl de vin blanc, 20cl de crème 35%, 4 tranches de brioche (pur beurre de préférence, demander à votre boulanger), 10gr de noix, 10gr de figues, 10gr d’abricots secs, huile d’olive/sel/poivre en quantité suffisante

Préparation

Cuire les œufs à 64° pendant 20 minutes ou mollet 5 minutes à l’eau bouillante.
Nettoyer soigneusement tous les champignons, sans les tremper trop longtemps dans l’eau, ne pas les couper. Les poêler dans un premier temps à l’huile d’olive à feu vif, réserver et égoutter.
Hacher figues, noix et abricots secs et réserver.
Former des tranches de brioches en « nid » et cuire à four doux à 160° pendant 3 minutes.
Mélanger le vin blanc et la crème avec le parmesan, cuire 5 minutes à feu doux.
Zester le citron au dernier moment.
Poêler de nouveau tous les champignons ensemble à feu vif.
Ajouter les figues, noix et abricots, saler et poivrer et mélanger

Dressage

Déposer les champignons et les fruits secs dans le fond de l’assiette.
Surmonter de la tuile de brioche.
Mettre un cordon de crème parmesan autour de ces champignons.
Servir l’œuf à part et venir le déposer au dernier moment dans le nid de brioche.