Œuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracuja

Proposée par Une recette de Marcel Ravin, chef du Monte Carlo Bay*, Le "Blue Bay" (Hôtel Monte Carlo Bay)

Ingrédients pour 4 personnes pers.

4 œufs de poule bio mollet, 500g de manioc, 1l de lait, 1l d’eau, 1 feuille de bois d’inde, 100g de crème fraiche, huile de truffe, 3 cas de crème fouettée, sel, poivre.
- Pour l’émulsion de maracuja : 200g d’échalotes, 1 cas de miel, 1 pincée de macis, 2 étoiles de badiane, 2 capsules de cardamome verte, 5 cl de vinaigre blanc, 25cl de vin blanc, 500g de pulpe de passion, 1/2l de lait entier, 300g de crème liquide,125g de beurre, 15cl de vinaigre de Xérès, du safran.
- Pour les mouillettes truffées : 200g de beurre, 100 g d’huile de truffe, 50g de lamelles de truffe,
2 tranches pain de mie toasté.

Préparation

Cuire les œufs à 62°C pendant 1h30 puis les retirer de leur eau pendant 30 minutes avant de les faire refroidir dans de la glace. Eplucher et cuire le manioc dans le lait, l’eau, le sel et une feuille de bois d’Inde. Recouvrir d’un papier sulfurisé.
Après cuisson, égoutter puis mixer à chaud le tout avec la crème fraiche. Passer au chinois étamine. Réchauffer avec un filet d’huile de truffe, sel, poivre et alléger à la crème fouettée.
Emincer l’échalote et faire suer au beurre ave les épices et le miel. Déglacer avec le vinaigre puis mouiller au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la pulpe de passion et faire réduire de moitié. Rajouter la crème, le lait, les pistils de safran et porter à ébullition. Monter au beurre, filtrer et émulsionner.
Faire toaster le pain puis réaliser le mélange beurre, sel, poivre et huile de truffe. Etaler une fine couche de l’appareil de chaque côté du pain et recouvrir de lamelles de truffes taillées au préalable. Tailler des mouillettes.

Dressage

Dresser dans un grand bol l’onctuosité de manioc, casser l’œuf au centre, ajouter l’émulsion maracudja, enfin déposer les lamelles de truffes et les mouillettes truffées.